Bauernlaib mit Sauerteig

Bauernlaib mit Sauerteig

Vor einiger Zeit habe ich mich endlich an das Thema Sauerteig herangewagt. Mit großem und auch raschem Erfolg. Ich habe viel recherchiert, viel ausprobiert und kann euch hier ein oftmalig erprobtes Brotrezept präsentieren, von dem wir alle sehr begeistert sind.

Portionen 1 kg
Autor Michi

Zutaten

  • 270 g Roggenmehl
  • 30 g Schwarzroggenmehl (wenn zur Verfügung) alternativ: insgesamt 300 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Anis
  • 1 TL Fenchel
  • 1 TL Kümmel alternativ zu den Gewürzen eine fertige Brotbackmischung verwenden
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Germ
  • 100 g Sauerteig*
  • 340 g lauwarmes Wasser wird Schwarzroggenmehl verwendet, zusätzlich 10 g Wasser dazu geben

Anleitungen

  1. 6-8 Stunden vor der Brotteigzubereitung das Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank füttern (siehe Info Sauerteig).

  2. Alle Zutaten in eine Rührschüssel (Küchenmaschine) geben und 4 Minuten auf sehr kleiner, dann weitere 4 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen. Wer bei der Teigfütterung eine Styroporbox verwendet hat, kann die Schüssel wieder da hinein stellen, ansonsten ins kalte Backrohr stellen, da entsteht kein Zug für den Teig.

  4. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal kräftig mit den Händen durchkneten (wirken). Dabei knetet man immer von außen nach innen und dreht den Teig dabei auch im Kreis.

  5. Den Teig kurz zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestaubtes Gärkörbchen legen. Der Schluss ist die "Naht" des Brotes, denn die Kugel wird nur kurz auf der Oberseite geformt, dabei bleibt die Unterseite aber nur ein wenig zusammengeschlagen und eben nicht glatt. 

  6. Im Gärkörbchen rastet das Brot noch einmal für ca. 30 Minuten, mit dem Küchentuch abgedeckt.

  7. Inzwischen wird der Backofen auf 240°C mit Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Eine flache, hitzebeständige Schüssel auf den Backofenboden stellen.

  8. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. 10 Minuten stehen lassen, dann kann der "Schluss" ein wenig auseinander gehen, dadurch entstehen schöne unregelmäßige Risse auf der Oberfläche. Schneidet man die Risse mit dem Messer ein wenig tiefer ein, dann sorgt man dafür, dass das Brot beabsichtigt an dieser Stelle oben aufreißt, und nicht etwa an der Seite des Brotbodens.

  9. In die Schüssel am Backofenboden nun 3 Eiswürfel geben, zur Not geht auch kaltes Wasser. Das sorgt für die Dampferzeugung beim Backen, die wiederum für eine tolle Kruste verantwortlich ist.

  10. Nun das Brot in den Backofen schieben (Brot einschießen) und für 15 Minuten bei 240°C backen.

  11. Nach den 15 Minuten die Türe des Backofens ganz kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das Brot 35 Minuten bei 220°C fertig backen.

  12. Nach der Backzeit das Brot mit einem Küchentuch herausnehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot durch gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten Backzeit zugeben. Auf einem Küchenrost abkühlen lassen.

Kruste und Krume (das Innere) sind bei diesem Brot sehr gut ausgewogen. Außen schön knusprig, aber nicht allzu hart, innen schön locker.

Rezept-Anmerkungen

*Hier findet ihr das Rezept vom selbstgemachten Roggensauerteig

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