Walnussbrot mit Erdäpfeln

 

Walnussbrot mit Erdäpfeln

Für Brotbäcker, die den Arbeitsaufwand nicht scheuen. Wir lieben dieses Brot. Lasst euch von meinen langen Ausführungen nicht abschrecken, ich habe versucht, jeden Schritt genau zu erklären.

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Rastzeit 14 Stunden 30 Minuten
Portionen 2 große Laibe
Autor Michi

Zutaten

Sauerteig füttern, ca. 10 Stunden vor der Teigzubereitung

  • 180 g lauwarmes Wasser
  • 180 g Roggenmehl, glatt
  • 36 g Anstellgut aus dem Kühlschrank

Brühstück, ca. 10 Stunden vor der Teigzubereitung

  • 100 g grober Roggenschrot entweder in der eigenen Getreidemühle Roggenkörner grob mahlen oder im Bioladen mahlen lassen.
  • 300 g Wasser, ca. 80°C
  • 30 g Semmelbrösel

Erdäpfel kochen

  • 250-300 g mehlige Erdäpfel

Hauptteig

  • 160 g lauwarmes Wasser
  • 20 g Germ, frisch alternativ 1 Pkg. Trockengerm
  • 100 g Roggenmehl, glatt
  • 400 g Dinkelmehl, glatt
  • 100 g Dinkelmehl, Vollkorn
  • 25 g Salz
  • Brühstück (siehe oben)
  • 250 g Sauerteig (siehe oben)
  • 6 g Kümmel, ganz
  • 6 g Fenchel, ganz
  • 200 g Walnüsse, grob gehackt
  • 250-300 g Erdäpfel, geschält (siehe oben)

Anleitungen

Erdäpfel kochen

  1. Die Erdäpfel bereits am frühen Abend vor dem Backtag vorbereiten. Die Erdäpfel mit Schale ca. 30 Minuten kochen, abseihen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank/ins Freie stellen.

Walnüsse vorbereiten

  1. Ich habe das Glück, Walnüsse aus dem Waldviertel verwenden zu können. Solltet ihr auch auf heimische, frische Walnüsse zurückgreifen können, vergesst nicht, Zeit für das Aufmachen der Nüsse einzuplanen. Danach die Nüsse grob hacken und in einem verschlossenen Gefäß bis zur Teigzubereitung aufbewahren.

Sauerteig füttern, ca. 10 Stunden vor der Teigzubereitung

  1. Um ca. 22 Uhr am Vorabend das Sauerteiganstellgut füttern. Anstellgut nennt sich der kleine Rest, der vom vorigen Mal Sauerteigfüttern im Kühlschrank in einem verschlossenen Schraubglas höchstens 10 Tage aufgehoben wurde. Für das frische Füttern das Wasser in ein großes Glas/eine Schüssel hineinwiegen, dann das Roggenmehl dazu und das benötigte Gewicht an Anstellgut aus dem Kühlschrank mit einem Löffel gut unterrühren, so dass sich die Masse gut vermischt. Das restliche Anstellgut wird nicht mehr benötigt. Stellt es zur Sicherheit in den Kühlschrank, sollte es einmal passieren, dass der neue Sauerteig aus irgendeinem Grund nichts werden sollte (ist mir noch nie passiert).

Brühstück vorbereiten

  1. Auch das Brühstück wird nun um ca. 22 Uhr vorbereitet. Dafür das Wasser erhitzen, Roggenschrot und Semmelbrösel einrühren, abkühlen lassen und in den Kühlschrank/ins Freie stellen.

Hauptteig

  1. Am nächsten Tag geht es ca. um 8 Uhr in der Früh weiter, auch 9 Uhr ist O.K. Am besten überlasst ihr eurer Küchenmaschine die Knetarbeit. Gebt die Germ und das Wasser in die Rührschüssel und verrührt beides gut mit einem Löffel. Dann die Mehle, das Salz, das Brühstück, 250 g vom Sauerteig, Kümmel und Fenchel dazu geben und 4 Minuten langsam kneten.

  2. Der restliche Sauerteig, der am Vorabend angesetzt wurde, kommt nun in ein sauberes Schraubglas und wird mit Datum versehen im Kühlschrank für das nächste Brotbacken aufgehoben. Vorzugsweise nicht länger als 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

  3. In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen und nach der Knetzeit grob zum Teig dazu bröseln, ebenso die gehackten Walnüsse hinein geben und noch einmal 2 Minuten miteinander verkneten.

  4. Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) rasten lassen.

  5. Nach der Rastzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Teile portionieren. Für kleinere Brote einfach 3-4 Teigportionen machen. Die Teile rundwirken (von außen zur Mitte hin kneten, während man die Teigkugel gegen den Uhrzeigersinn dreht) und mit dem Schluss nach oben (die verknitterte Seite, nicht die schöne glatte) in gut bemehlte Simperl legen. Alternativ dazu kann man auch Schüsseln mit Backpapier auslegen und leicht bemehlen. Die Brote wieder mit dem Geschirrtuch abdecken und 50 Minuten rasten lassen.

  6. Nach 35 Minuten der Rastzeit das Backrohr auf 230 °C vorheizen und eine leere Metallschüssel auf den Boden des Backrohres stellen.

  7. Nach der Gare (=Rasten) die Brote mit dem Schluss nach unten auf 1-2 Backbleche setzen, die mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegt sind. Mit Wasser besprühen oder bepinseln und mit einem scharfen Messer ein paar ca. 1-2 cm tiefe Schnitte in die Brote machen, damit sie beim Backen nicht an einer ungewollten Stelle reißen.

Backen

  1. Die Brote in den vorgeheizten Backofen schieben, mein Backofen schafft 2 Backbleche gleichzeitig, und mit Schwaden backen. Das heißt, sobald die Brote im Rohr sind, ca. 1/8 Liter kaltes Wasser in die Metallschüssel am Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Alternativ eine Hand voll Eiswürfel in die Schüssel geben. Dadurch entsteht Dampf, den man Schwaden nennt und der für die schöne Kruste sorgt.

  2. Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, damit der Schwaden wieder abgelassen wird. Nun die Temperatur auf 210°C reduzieren und die Brote weitere 35 Minuten fertig backen. Hat man sich für eine Teigteilung für 3 Brote entschieden, ändert sich nichts an der Backzeit. Sind es 4 kleinere Brote geworden, dann reichen 30 Minuten zum Fertigbacken.

  3. Nach der Backzeit auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist es nun fertig. Ansonsten die Backzeit noch ein paar Minuten verlängern.

  4. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Danach lässt sich das Brot im Ganzen auch einfrieren, wenn nicht alles sofort verwendet wird.

Rezept-Anmerkungen

*Hier gibt es mehr Informationen zum Thema Roggensauerteig

Roggen-Dinkelweckerl mit Sauerteig

Roggen-Dinkelweckerl mit Sauerteig

Mit Sauerteig backen ist meine große Leidenschaft. Ich freue mich über alle, die ich bereits damit anstecken konnte. Normalerweise duftet es am Wochenende immer nach frisch gebackenem Brot bei uns, doch dieses Mal sind es Weckerl geworden, mit denen ihr jedem Bäcker Konkurrenz machen könnt.

Portionen 16 Stück
Autor Michi

Zutaten

für den Roggensauerteig:

  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Roggenmehl
  • 160 g lauwarmes Wasser
  • 32 g Sauerteig-Anstellgut das ist der Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

für den Hauptteig:

  • 450 g lauwarmes Wasser
  • 90 g Roggenvollkornmehl
  • 615 g Dinkelmehl, glatt alternativ: Weizenmehl
  • 24 g frische Germ
  • 24 g Karamellmalz optional
  • 18 g Salz
  • 18 g Butter alternativ: Alsan
  • 260 g reifer Sauerteig

Anleitungen

Zuerst wird der Sauerteig angesetzt:

  1. 10-12 Stunden vor dem Zubereiten des Hauptteiges wird der Sauerteig angesetzt. Ich mache das zum Beispiel um 23 Uhr, dann bereite ich am nächsten Tag um 9 Uhr in der Früh den Hauptteig zu.

  2. In ein sehr großes Glas oder einer Schüssel zuerst das lauwarme Wasser, dann die beiden Mehle und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank geben und mit einem Löffel gut miteinander verrühren. Das dauert nur wenige Minuten. Dann mit einem Blatt Küchenrolle abdecken und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  1. Alle Zutaten für den Hauptteig wie angegeben der Reihe nach in eine große Rührschüssel (Küchenmaschine) geben und ca. 2-3 Minuten langsam und 2-3 Minuten schneller rühren. Solltet ihr statt Dinkel- Weizenmehl verwenden, kann der Teig auch jeweils 4 Minuten gerührt werden. Dinkelteige rührt man generell etwas kürzer.

  2. Sobald der Teig sich gut vom Schüsselrand löst, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur 40 Minuten rasten lassen.

  3. Den Rest des angesetzten Sauerteiges in ein sauberes Glas geben, verschließen und für das nächste Backvergnügen innerhalb von ca. 10 Tagen im Kühlschrank aufheben.

  4. Auf die Arbeitsfläche glattes Roggenmehl sieben und den aufgegangenen Teig mit Hilfe eines Teigschabers aus der Rührschüssel heraus nehmen. Mit den Händen etwas durchkneten und dann in 16 Teile portionieren.

  5. Die einzelnen Teile rund schleifen, das heißt je eine Teigkugel formen und während die Teigkugel auf der linken Hand liegt, die Kugel kreisförmig mit der rechten Hand bewegen. Mit dem Geschirrtuch abdecken und alle Teigkugeln 10 Minuten entspannen lassen.

Jetzt geht es ans Weckerl formen:

  1. Um die Weckerl wie abgebildet zu formen, drückt ihr je eine Teigkugel oval auseinander. Die kurzen Seiten werden von links und rechts überlappend nach innen geschlagen. Dann rollt ihr die Weckerl noch ein wenig, so dass sie etwas länger werden und die Enden etwas dünner als der Rest ist.

  2. Nun ist es von Vorteil, wenn ihr ein Bäckerleinen habt. Wenn nicht, auch kein Problem, ihr könnt euch dann mit Geschirrtüchern helfen. Die Weckerl werden mit dem Schluss nach unten (das, was überlappt) auf das mit Roggenmehl bestaubte Bäckerleinen gelegt. Zwischen den Weckerln braucht ihr einen Wall, damit sie nicht ihre Form verlieren und nicht aneinander kleben bleiben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und noch einmal 15 Minuten rasten lassen.

  3. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C mit Heißluft vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel aus Metall auf den Boden des Backofens stellen und mit aufheizen.

  4. Nach der letzten Gare (Rastzeit) die Weckerl mit dem Schluss nach oben auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche geben, mit Wasser bepinseln und mit glattem Roggenmehl bestauben.

  5. Beide Bleche können nun mit Heißluft gleichzeitig im Backofen für 21 Minuten bei 230°C gebacken werden. Dafür aber in die Metallschüssel am Backofenboden ca. 1/8 l kaltes Wasser schütten, sobald ihr die Bleche hinein geschoben habt. Das erzeugt einen wichtigen Dampf, den man Schwaden nennt. Dieser sorgt für ein tolles Volumen und auch die Kruste.

  6. Die Weckerl auf einem Gitterrost abkühlen lassen und genießen.

Roggenmischbrot mit Kümmel

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Roggenmischbrot mit Kümmel

Dieses Brot ist der Hammer! Schmeckt wie vom Bäcker und ist derzeit unser aller Lieblingsbrot.

Portionen 2 kleine Laibe
Autor Michi

Zutaten

Roggensauerteig füttern (12 Stunden vor dem eigentlichen Start):

  • 180 g lauwarmes Wasser
  • 180 g glattes Roggenmehl
  • 36-40 g Anstellgut aus dem Kühlschrank

Hauptteig:

  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Germ
  • 200 g Roggenmehl, glatt
  • 300 g Weizenmehl, glatt alternativ: Dinkelmehl, glatt
  • 20 g Salz
  • 6 g Kümmel, gemahlen
  • 6 g Kümmel, ganz
  • 300 g Roggensauerteig siehe oben
  • für die Abwechslung: statt insgesamt 12 g Kümmel - 12 g Brotgewürz nehmen

Anleitungen

Roggensauerteig füttern:

  1. Am Abend vor dem Backtag das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern. Wie ihr zu eurem Anstellgut kommt, erfahrt ihr ganz unten.

  2. Dafür zuerst das lauwarme Wasser in einem sehr großen Glas/Gefäß abwiegen, dann das Mehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut. Alles miteinander mit einem Löffel verrühren und mit einer Küchenrolle bedeckt für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig zubereiten:

  1. Alle Zutaten für den Hauptteig in der Reihenfolge, wie sie in der Zutatenliste stehen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und langsam für ca. 8 Minuten kneten.

  2. Den Teig in der Schüssel lassen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

  3. Nach der Teigruhe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Beide Hälften rundwirken und mit viel Abstand auf ein Backblech mit Dauerbackfolie belegt platzieren. Die Brote mit Roggenmehl bestäuben und noch einmal 45 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

  4. 15 Minuten vor dem Ende der Rastzeit den Backofen auf 210°C mit Heißluft vorheizen.

  5. Die Brote oben einschneiden und in den vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene einschieben.

  6. Ohne Schwaden 35 min backen.

  7. Wenn die Backzeit zu Ende ist, mit den Fingerknöcheln auf den Boden der Brote klopfen. Klingt es hohl, sind die Brote fertig gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten Backzeit dazu geben.

  8. Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Rezept-Anmerkungen

So kommt ihr zu eurem Anstellgut: Roggensauerteig

Vollkornbrot mit Dinkel

Vollkornbrot mit Dinkel

Dieses Brot ist derzeit mein Lieblingssauerteigbrot. Beim Brotbacken muss man immer viel Rastzeit einplanen. Also nicht für sich selbst, sondern für's Brot ;-). Daher vorher gut überlegen, wann man tatsächlich das fertige Brot aus dem Ofen nehmen kann. Und ja, man muss Brotbacken lieben, um es selbst regelmäßig zu tun. Aber das ist ja auch bei anderen Hobbys so.

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 55 Minuten
Rastzeit insgesamt 19 Stunden
Portionen 1 Kastenbrot
Autor Michi

Zutaten

10-12 Stunden vor dem Zubereiten des Brotteiges den Sauerteig ansetzen:

  • 90 g lauwarmes Wasser
  • 90 g Roggenmehl, glatt
  • 18-20 g Sauerteiganstellgut*

6 Stunden vor dem Backen den Brotteig zubereiten:

  • 360 g lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Germ
  • 250 g Dinkelmehl, Vollkorn
  • 125 g Roggenmehl, Vollkorn
  • 125 g Roggenmehl, glatt
  • 140 g Sauerteig
  • 10 g Salz
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 2 TL Leinsamenschrot
  • 1 TL Backmalz optional

Anleitungen

Sauerteig zubereiten:

  1. Die Zutaten für den Sauerteig in ein hohes Glas geben. Mit dem Wasser beginnen. Dann das Roggenmehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Alles miteinander verrühren und mit einem Blatt Küchenrolle abdecken. Über Nacht 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotteig zubereiten:

  1. Zuerst das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben, und die Germ darin auflösen.

  2. Nun mit den Mehlen beginnend alle Zutaten dazu geben und mit den Knethaken ca. 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. Dinkelmehl sollte nicht zu lange geknetet werden.

  3. Der Teig rastet in der Schüssel bei Raumtemperatur für ca. 6 Stunden. Schüssel mit einem Küchentuch abdecken.

Weiterverarbeitung:

  1. Die Arbeitsfläche gut mit glattem Dinkelmehl bestauben und den Teig darauf kurz durchkneten. Dann zu einem länglichen Brot formen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Der Brotteig rastet noch einmal zugedeckt 1 Stunde.

  2. In den letzten 15 Minuten der Rastzeit den Backofen auf 230°C/Heißluft vorheizen und eine feuerfeste, leere Schale - keinesfalls aus Glas - auf dem Backofenboden mit aufheizen.

  3. Nach der Rastzeit die Kastenform auf den Rost ins Backrohr stellen. Die feuerfeste Schale mit 5 Eiswürfeln oder 1/8 l kaltem Wasser befüllen und das Backrohr sofort schließen. Die Temperatur auf 210°C zurück drehen. Das Brot wird zuerst einmal 40 Minuten gebacken, danach aus der Kastenform nehmen und für ca. 15 Minuten fertig backen, dann wird es rundherum schön knusprig (aber nicht hart).

  4. Zum Abkühlen quer auf die Kastenform oder einen Gitterrost stellen, dann kommt auch von unten genug Luft dazu.

Rezept-Anmerkungen

Hier findet ihr mein Rezept für selbstgemachten Roggensauerteig

Roggen-Dinkel Topfbrot

Roggen-Dinkel Topfbrot

Im gusseisernen Topf gebackenes Brot hat den Dampf gleich inkludiert. Krume und Kruste sind dann genau nach meinem Geschmack. Und wie immer ist gutes Zeitmanagement die wichtigste Zutat!

Zubereitungszeit 45 Minuten
Rastzeit 1 day 2 Stunden
Portionen 1 Brot, ca. 850 g
Autor Michi

Zutaten

6 Stunden vor dem Brotteig zubereiten den Roggensauerteig vorbereiten:

  • 60 g lauwarmes Wasser
  • 60 g Roggenmehl, glatt
  • 12 g Anstellgut aus dem Kühlschrank*

18-24 Stunden vor dem Backen den Brotteig zubereiten:

  • 250 g Dinkelmehl, glatt
  • 50 g Dinkelmehl, Vollkorn alternativ Roggenvollkornmehl
  • 250 g Roggenmehl, glatt
  • 40 g Roggensauerteig
  • 5 g Germ, frisch speziell, wenn das Anstellgut aus dem Kühlschrank noch recht jung ist
  • 14 g Salz
  • 350 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

Beispiel für das Zeitmanagement:

  1. Soll das Brot am Sonntag zum Abendessen fertig sein, mit dem Roggensauerteig am Samstag um 9 Uhr morgens beginnen. Um 15 Uhr den Brotteig zubereiten, um ca. 22.15 Uhr ein mal falten, am Sonntag um 7.15 den Teig noch einmal falten, um ca. 11.15 Uhr das Brot durchkneten und um 11.45 Uhr backen. Um 12.30 Uhr ist es fertig.

Roggensauerteig zubereiten:

  1. In ein großes Glas/Schüssel zuerst das lauwarme Wasser wiegen, dann das Mehl und dann das Anstellgut aus dem Kühlschrank darauf geben. Alles gut miteinander verrühren und mit einer Küchenrolle abgedeckt bei Zimmertemperatur, in einer Styroporbox oder im kalten Backrohr für 6-8 Stunden rasten lassen.

Brotteig zubereiten:

  1. Alle Zutaten in einer großen Rührschüssel einige Minuten zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr weich.

  2. Den Teig mit einem sauberen Küchentuch oder Bäckerleinen bedeckt für 18-24 Stunden rasten lassen. In dieser Zeit wird der Teig 2-3x in der Schüssel gefaltet. Das erste mal nach 6-8 Stunden, beim 2. Mal ergeben sich bei mir durch die Nacht mehr Stunden dazwischen. Das Endergebnis hat mich trotzdem überzeugt, also von der Zeit her so wählen, wie es zum eigenen Rhythmus passt. Nachdem er so weich ist, ist es eigentlich kein richtiges Teigfalten. Mit einer Teigkarte wird der Teig vom Schüsselrand ein paar Mal in die Mitte gehoben, die Schüssel dabei drehen.

  3. Nach der langen Teigruhe den Teig auf eine mit Dinkelmehl gut bemehlte Arbeitsfläche geben und unter Einarbeitung dieses Dinkelmehls gut durchkneten und zu einem runden Laib formen. Wer ein Gärkörbchen hat, bemehlt dieses sehr dick mit Roggenmehl und gibt den Laib für weitere 30 Minuten abgedeckt hinein.

  4. Inzwischen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf und dem daraufgesetzten Deckel auf 250°C vorheizen.

  5. Nach den 30 Minuten den heißen Topf mit Backhandschuhen heraus nehmen und auf einen Topfuntersetzer stellen und das Brot vorsichtig hinein geben. Noch ein wenig einschneiden, damit es zum Schluss diese tolle Kruste bekommt, Deckel drauf und rein in den Ofen. Die Backtemperatur sofort auf 220 Grad zurück schalten und nun zuerst 30 Minuten backen. Danach den Deckel wieder mit dem Backhandschuh abnehmen und das Brot 15 Minuten offen weiter backen. Nach insgesamt 45 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein. Vorsichtig aus dem Topf nehmen, auf den Boden klopfen - wenn es hohl klingt, ist es fertig gebacken. Ansonsten noch weitere 5 Minuten backen.

Rezept-Anmerkungen

*Hier findet ihr Tipps zum selbstgemachten Roggensauerteig

Bauernbrot aus Roggen und Weizenmehl

 

Bauernbrot aus Roggen und Weizenmehl

Nach langer Zeit habe ich wieder einmal Sauerteig angesetzt. Ich liebe frisch gebackenes Brot. Die Arbeitsschritte beim Brotbacken sind nicht aufwändig, ein gutes Zeitmanagement ist aber notwendig.

Vorbereitungszeit 10 Stunden
Zubereitungszeit 45 Minuten
Portionen 1 Laib
Autor Michi

Zutaten

Sauerteig:

  • 110 g Roggenmehl
  • 110 g lauwarmes Wasser
  • 22 g Anstellgut aus dem Kühlschrank*

Brotteig:

  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Germ
  • 300 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl
  • 150 g Sauerteig
  • 10 g Brotgewürz alternativ selbst mit Kümmel, Anis und Fenchel eine Mischung herstellen
  • 5 g Gerstenmalz optional
  • 10 g Salz

Anleitungen

Zeitmanagement:

  1. Beginn: 8 Uhr morgens, Sauerteig rastet bis 15.10 Uhr, alle Zutaten für den Brotteig verkneten, Teig rastet bis 17.20 Uhr, noch mal kneten und in Gärkorb legen, Teig rastet bis 18 Uhr. Jetzt wird gebacken und das Brot ist um 18.45 Uhr fertig für den nächsten Tag.

Sauerteig:

  1. Die Zutaten für den Sauerteig in ein hohes Glas geben. Mit dem Wasser beginnen. Dann das Roggenmehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Alles miteinander verrühren und mit einem Blatt Küchenrolle abdecken. Entweder in einer Styroporbox oder im kalten Backrohr für 7 Stunden gehen lassen (alles im Bereich von 6-8 Stunden ist O.K.).

Brotteig:

  1. Das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben. und die frische Germ darin auflösen.

  2. Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Brotgewürz, Gerstenmalz und Salz dazu geben und alles ca. 5 min miteinander verkneten.

  3. Die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 2 Stunden rasten lassen.

  4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig noch einmal mit der Hand durchkneten und zu einem Brotlaib formen. Dabei immer den Teig von außen nach innen wirken, sodass der Teig auf der Oberseite glatt ist und unten der sogenannte "Schluss" entsteht. Hier ist der Teig rissig offen.

  5. Ein Gärkörbchen (egal in welcher Form) mit Roggenmehl ausstauben, das Brot so rein legen, dass der Schluss unten im Gärkörbchen ist. Und den Teig wieder mit einem Tuch bedeckt noch einmal 30 min rasten lassen.

  6. Nach ca. 15 Minuten das Backrohr mit Umluft auf 250° C vorheizen. Dabei eine feuerfeste Form auf den Backofenboden stellen und mit aufheizen.

  7. Das Brot nach der Rastzeit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen, den "Schluss" kurz auseinander gehen lassen und ev. mit einem Messer ein wenig tiefer einschneiden, damit das Brot dann bewusst an dieser Stelle aufreißt und nicht an einer anderen.

  8. Das Brot ins Rohr schieben und entweder eine Hand voll Eiswürfel oder ca. 1/8 l Wasser in die mit aufgeheizte Form geben, damit Dampf entsteht. Die Backofentüre sofort schließen.

  9. Das Brot 15 min bei 250 °C backen und dann weitere 30-35 min bei 220°C.

  10. Nach der Backzeit auf den Boden des Brotes klopfen. Wenn es deutlich hohl klingt, ist das Brot fertig gebacken. Wenn nicht, dann weitere 5 min backen.

Rezept-Anmerkungen

Hier findet ihr meine Tipps für euren eigenen Roggensauerteig

Bauernlaib

Bauernlaib

Vor einiger Zeit habe ich mich endlich an das Thema Sauerteig herangewagt. Mit großem und auch raschem Erfolg. Ich habe viel recherchiert, viel ausprobiert und kann euch hier ein oftmalig erprobtes Brotrezept präsentieren, von dem wir alle sehr begeistert sind.

Portionen 1 kg
Autor Michi

Zutaten

  • 270 g Roggenmehl
  • 30 g Schwarzroggenmehl (wenn zur Verfügung) alternativ: insgesamt 300 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Anis
  • 1 TL Fenchel
  • 1 TL Kümmel alternativ zu den Gewürzen ein fertig gemischtes Brotgewürz verwenden
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Germ
  • 100 g Sauerteig*
  • 340 g lauwarmes Wasser wird Schwarzroggenmehl verwendet, zusätzlich 10 g Wasser dazu geben

Anleitungen

  1. 6-8 Stunden vor der Brotteigzubereitung das Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank füttern (siehe Info Sauerteig).

  2. Alle Zutaten in eine Rührschüssel (Küchenmaschine) geben und 4 Minuten auf sehr kleiner, dann weitere 4 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen. Wer bei der Teigfütterung eine Styroporbox verwendet hat, kann die Schüssel wieder da hinein stellen, ansonsten ins kalte Backrohr stellen, da entsteht kein Zug für den Teig.

  4. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal kräftig mit den Händen durchkneten (wirken). Dabei knetet man immer von außen nach innen und dreht den Teig dabei auch im Kreis.

  5. Den Teig kurz zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestaubtes Gärkörbchen legen. Der Schluss ist die "Naht" des Brotes, denn die Kugel wird nur kurz auf der Oberseite geformt, dabei bleibt die Unterseite aber nur ein wenig zusammengeschlagen und eben nicht glatt. 

  6. Im Gärkörbchen rastet das Brot noch einmal für ca. 30 Minuten, mit dem Küchentuch abgedeckt.

  7. Inzwischen wird der Backofen auf 240°C mit Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Eine flache, hitzebeständige Schüssel auf den Backofenboden stellen.

  8. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. 10 Minuten stehen lassen, dann kann der "Schluss" ein wenig auseinander gehen, dadurch entstehen schöne unregelmäßige Risse auf der Oberfläche. Schneidet man die Risse mit dem Messer ein wenig tiefer ein, dann sorgt man dafür, dass das Brot beabsichtigt an dieser Stelle oben aufreißt, und nicht etwa an der Seite des Brotbodens.

  9. In die Schüssel am Backofenboden nun 3 Eiswürfel geben, zur Not geht auch kaltes Wasser. Das sorgt für die Dampferzeugung beim Backen, die wiederum für eine tolle Kruste verantwortlich ist.

  10. Nun das Brot in den Backofen schieben (Brot einschießen) und für 15 Minuten bei 240°C backen.

  11. Nach den 15 Minuten die Türe des Backofens ganz kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das Brot 35 Minuten bei 220°C fertig backen.

  12. Nach der Backzeit das Brot mit einem Küchentuch herausnehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot durch gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten Backzeit zugeben. Auf einem Küchenrost abkühlen lassen.

Kruste und Krume (das Innere) sind bei diesem Brot sehr gut ausgewogen. Außen schön knusprig, aber nicht allzu hart, innen schön locker.

Rezept-Anmerkungen

*Hier findet ihr das Rezept vom selbstgemachten Roggensauerteig

Roggensauerteig

Roggensauerteig ansetzen

Für das Brotbacken mit Roggenmehl ist Sauerteig eine wichtige Zutat, da Roggenmehl ansonsten eine schlechte Backfähigkeit hat. Die Herstellung des eigenen, frischen Sauerteiges ist wirklich nicht schwierig, nahezu kinderleicht 😉 . Es müssen lediglich 5 Tage Zeit dafür eingeplant werden. Auch das weitere Backen mit Sauerteig ist keine Hexerei, es muss allerdings zeitlich gut geplant sein. Was dabei zu beachten ist, erfahrt ihr hier.

Autor Michi

Zutaten

Zutaten insgesamt, auf 4 Tage verteilt:

  • 250 g Roggenmehl vorzugsweise in Bio-Qualität
  • 250 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

Vorweg ein paar Infos zum besseren Verständnis:

  1. Generell gilt: selbst gemachtes Brot sollte mit den bestmöglichen Zutaten gebacken werden. Dafür vorzugsweise Bio-Mehle verwenden. 

  2. Über die nächsten 4 Tage wird der erste eigene Sauerteig zubereitet. Einen großen Teil davon verwendet man dann am 5. Tag für das erste Brot, ein kleiner Rest (das heißt nun Anstellgut) wandert in einem verschlossenen, sterilen Schraubglas in den Kühlschrank und wird innerhalb der darauffolgenden 7-14 Tage gefüttert, das heißt es kommt neues Mehl und neues Wasser zum Anstellgut aus dem Schraubglas dazu. Vom gefütterten Sauerteig wird dann wieder das meiste für das neue Brot/Weckerl verwendet und der Rest (=Anstellgut) kommt in ein neues, steriles Schraubglas. Das alte Anstellgut kann noch kurz zur Sicherheit aufgehoben werden, falls mit dem neuen etwas schief laufen sollte, wird aber dann weg geschmissen bzw. kompostiert, denn man verwendet immer nur das neueste Anstellgut.

Erstmaliges Ansetzen des Sauerteiges:

  1. 1. Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser werden in einer großen Glasschüssel miteinander verrührt. Die Schüssel wird nur mit einer Küchenrolle oder einem leichten Tuch abgedeckt, denn die Milchsäurebakterien aus der Luft sind notwendig für die Reifung des Sauerteiges. Diesen Ansatz lässt man 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) stehen.

  2. 2. Tag: zur gleichen Uhrzeit wie am Vortag werden nun 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser zum Ansatz dazu verrührt. Wie am Vortag bedecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.

  3. 3. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  4. 4. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  5. 5. Tag: Es sind 500 g Roggensauerteig entstanden. Jetzt wird gebacken! Entweder habt ihr ein Rezept, bei dem gleich eine größere Menge Sauerteig verwendet wird, oder ihr versorgt die Nachbarn mit 😉

Tipps:

  1. Gut überlegen, zu welcher Zeit der Ansatz begonnen wird. Habe ich in den nächsten Tagen immer zur gleichen Zeit die Möglichkeit daran weiter zu arbeiten? Zum Beispiel am Freitag um 15 Uhr beginnen, dann müsste ich am SA, SO und MO ebenfalls um 15 Uhr kurz Zeit für den Ansatz haben und am DI wäre dann um 15 Uhr die Zeit, um den ersten Brotteig zuzubereiten.

Anstellgut im Kühlschrank? So geht es weiter:

  1. Habe ich erst einmal ein Anstellgut im Kühlschrank, muss ich mir rechtzeitig überlegen, an welchem Tag ich das nächste Mal backen kann. Denn davon hängt es ab, wann das Anstellgut wieder gefüttert wird.

  2. Teigfütterung: Ca. 10 - 12 Stunden vor dem Zubereiten des Brotteiges füttere ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank.

    Sind im Brotrezept, nach dem ich backen möchte, 100 g Sauerteig als Zutat angegeben, nehme ich beim Füttern in dieser Reihenfolge 70 g lauwarmes Wasser, 70 g Roggenmehl (jetzt kann ich auch Roggenvollkornmehl zum Füttern verwenden) und 14 g vom Sauerteig-Anstellgut aus dem Schraubglas, das ich im Kühlschrank aufbewahrt habe. Also nur 10 % der Menge vom frischen Mehl und Wasser zusammen gerechnet werden vom Anstellgut genommen. 

    Diese Zutaten werden nun in einem großen Glas/Behälter miteinander verrührt. Dann lege ich eine Küchenrolle darauf und lasse das Ganze über Nacht bei Raumtemperatur reifen. Das nennt sich dann Sauerteig.

  3. Die Menge Sauerteig, die für das Rezept gebraucht wird, zu den anderen Rezeptzutaten dazu geben (rutschen ein paar Gramm mehr hinein, macht das natürlich auch nichts). Den kleinen Rest, der übrig bleibt, in ein steriles Glas geben, zuschrauben und bis zum nächsten Backtag in den Kühlschrank stellen. Es muss so sauber wie möglich gearbeitet werden, denn das Anstellgut wird im besten Fall langjähriger Begleiter sein.

  4. Am Vortag des nächsten Backtages wird dann das neueste Anstellgut wie oben beschrieben verwendet und das alte wird kompostiert.

Das sind ziemlich viele Informationen, aber wenn ihr Hintergrundwissen über die Vorgänge habt, dann habt ihr schnell den Dreh raus und werdet (je nach Zeitressourcen) das Brotbacken lieben.

Vinschgerl

Vinschgerl

Nehmt euch parallel zum Backen noch etwas Anderes vor. Zum Beispiel, so wie ich, den Sommerurlaub zu planen, denn auf Hausputz (das würde sich auch gut eignen) hatte ich echt keine Lust. Es vergeht also viel Zeit bis zum genussvollen Verkosten, aber es lohnt sich wirklich, dieses Gebäck auszuprobieren.

Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 40 Minuten
Rastzeit 2 Stunden
Gesamtzeit 2 Stunden 20 Minuten
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

Für den Vorteig:

  • 220 g Roggenmehl
  • 5 g frische Germ
  • 200 ml handwarmes Wasser

Für den Hauptteig:

  • 500 g Roggenmehl ich habe die Hälfte durch Roggenvollkornmehl ersetzt
  • 200 g Weizenmehl
  • 15 g Trockensauerteig 20 g, wenn ihr auch einen Teil Roggenvollkornmehl verwendet
  • 1/2 Würfel frische Germ (21 g)
  • 20 g Salz
  • 10 g Fenchel, gemahlen optional selber mahlen
  • 5 g Kümmel gemahlen optional: selber mahlen
  • 600 ml handwarmes Wasser
  • Roggenmehl für die Arbeitsfläche

Anleitungen

  1. Für den Vorteig 200 ml handwarmes Wasser in eine Schüssel geben und das Roggenmehl mit der Germ darin mittels Küchenmaschine verrühren. Mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde rasten lassen.

  2. Nach der Ruhezeit alle Zutaten für den Hauptteig dazu geben und mit ca. 600 ml handwarmem Wasser wieder in der Küchenmaschine verkneten. 4 Minuten mit langsamer Stufe, weitere 4 Minuten ein wenig schneller. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und das ist gut so. Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  3. Eine Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestäuben und den weichen Teig darauf gleiten lassen. ev. mit einem Teigschaber nachhelfen.

  4. Den Teig gut durchkneten, immer von außen in die Mitte und die Teigkugel dabei im Kreis drehen. Dann einen dicken Strang formen und in ca. 12 gleichgroße Stücke schneiden. Zu Fladen formen und mit etwas Mehl bestreuen.

  5. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und je 6 Fladen mit Abstand zueinander darauf legen. wieder mit einem Tuch abdecken und noch mal 30 Minuten ruhen lassen.

  6. Zum Ende der Ruhezeit bereits den Backofen auf 220°C bei Unter- und Oberhitze vorheizen.

  7. Jedes Blech einzeln, das heißt nacheinander, auf der untersten Schiene des Ofens backen. Zuerst 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und 25 Minuten weiter backen. Ich habe dann ein scheinbar fertig gebackenes Vinschgerl auseinander gebrochen, doch es war noch nicht ganz durch, daher habe ich noch mal die Hitze reduziert, auf 170°C, und 10 Minuten fertig gebacken.

  8. Etwas abkühlen lassen und genießen. Die Kruste (außen) ist nicht zu hart und die Krume (innen) schön locker. Sogar meine besten Kritiker waren begeistert.

Walnussbrot

Walnussbrot

Nachdem ich mit Trockensauerteig überhaupt nicht zurecht gekommen bin, habe ich nun seit längerer Zeit meinen eigenen Natursauerteig in Verwendung. Und damit lässt es sich wunderbar backen!

Vorbereitungszeit 6 Stunden
Zubereitungszeit 20 Minuten
Zeit zum Rasten 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 1 kg ca.
Autor Michi

Zutaten

Natursauerteig:

  • 110 g lauwarmes Wasser
  • 110 g Roggenmehl, Vollkorn
  • 22 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank*

Hauptteig:

  • 340 g lauwarmes Wasser
  • 1/2 Pkg. frische Germ (20 g)
  • 325 g Roggenmehl Type 960
  • 165 g Weizenmehl Type 480
  • 162 g Roggenvollkornsauerteig Natursauerteig siehe oben
  • 140 g Walnüsse
  • 10 g Salz
  • 5 g Brotgewürz
  • 5 g Gerstenmalz
  • 20 g Sesam oder Leinsamen optional

Anleitungen

Für den Natursauerteig:

  1. Das lauwarme Wasser zuerst in ein hohes, steriles Glas geben, dann das Roggenvollkornmehl und danach 22 g vom Anstellgut aus dem Kühlschrank dazu geben. Alles gut miteinander verrühren, mit einem Stück Küchenrolle abdecken, ev. noch den Deckel des Glases locker darauf legen und für 6-8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  1. Das lauwarme Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Germ dazu bröseln und mit einem Kochlöffel darin auflösen.

  2. Danach alle restlichen Zutaten dazu geben und in der Küchenmaschine insgesamt 8 Minuten kneten. 4 Minuten etwas langsamer kneten, danach noch 4 Minuten eine Spur flotter. Dabei darauf achten, dass der Teig auch vom Rand gut erfasst wird.

  3. Den recht weichen Teig mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde in der Rührschüssel rasten lassen.

  4. Den Brotteig nach der Teigruhe auf einer Arbeitsfläche von außen nach innen durchkneten (wirken). Und annähernd rund formen. Der Schluss unten ist erkennbar, er muss nicht glatt sein.

  5. Mit einem Mehlsieb einen Gärkorb mit Roggenmehl gut bestauben und die Teigkugel mit der glatten Seite in den Gärkorb legen, die weniger glatte Seite zeigt nach oben. Bei einem länglichen Gärkorb wird der Teig dementsprechend länglich geformt.

  6. Das Brot noch einmal bei Raumtemperatur mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten rasten lassen.

  7. Den Backofen in den letzten 10 Minuten der Rastzeit auf 240°C bei Ober- und Unterhitze vorheizen und ein feuerfestes Gefäß auf den Boden des Backofens stellen.

  8. Nach dem letzten Ruhen wird das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestürzt, sodass die Ringe des Brotes nach oben schauen. Mit einem scharfen Messer wird es nun eingeschnitten, damit man selbst bestimmen kann, an welcher Stelle das Brot aufreißen soll.

  9. In das feuerfeste Gefäß im Backofen kaltes Wasser leeren - Vorsicht, das wird zischen - und das Brot in die mittlere Schiene des Backofens schieben.

  10. Das Brot 15 Minuten bei 240 Grad und danach noch ca. 45 Minuten bei 190 Grad fertig backen. Sobald man die Temperatur senkt, kurz den Backofen aufmachen, damit der Dampf entweichen kann.

  11. Die Backzeit hängt vom jeweiligen Gerät ab. Das Brot soll nach der Backzeit auf der Unterseite hohl klingen, wenn man darauf klopft, dann ist es fertig gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten länger backen.

  12. Gut abkühlen lassen. Dafür am besten auf einen Küchenrost legen.

Rezept-Anmerkungen

*hier findet ihr Informationen zum selbst angesetzten Roggensauerteig