Mehl mit Backpulver und Puddingpulver in einer Schüssel vermischen und die Butter dann damit verbröseln. Entweder mit einer Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixers.

Die übrigen Teigzutaten dazu geben und rasch zu einem Teig kneten. Dann im Kühlschrank ca. 1/2 Stunde rasten lassen.

Die 4 Eier in Dotter und Klar trennen und das Eiklar in einer Schüssel steif schlagen. Dann die halbe Zuckermenge dazu mixen.

In einer zweiten Schüssel die Butter mit dem restlichen Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Abgeriebene Zitronenschale, Dotter und Topfen gut unterrühren.

Den Eischnee unter die Dottermasse heben, das heißt, kurz und auf niedriger Stufe dazu mixen.

Das Backrohr auf 190°C Umluft vorheizen.

Die Hälfte des gekühlten Teiges auf einer Arbeitsfläche ca. 3 mm dick auswalken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 10 Minuten vorbacken.

In der Zwischenzeit aus dem restlichen Teig lange, dünne Röllchen formen. Die längsten Rollen sollen diagonal auf das Backblech passen.

Die Topfenmasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen und nun mit den Teigrollen in Gitterform belegen, also zuerst die Rollen diagonal in eine Richtung, dann 90° dazu in die andere Richtung darüber legen. Eventuell mit Mandelsplittern bestreuen.

Nun bei 180°C ca. 30 Minuten fertig backen. Der Topfenbelag ist dann an einigen Stellen ein wenig gebräunt.