Roggensauerteig ansetzen

Für das Brotbacken mit Roggenmehl ist Sauerteig eine wichtige Zutat, da Roggenmehl ansonsten eine schlechte Backfähigkeit hat. Die Herstellung des eigenen, frischen Sauerteiges ist wirklich nicht schwierig, nahezu kinderleicht 😉 . Es müssen lediglich 5 Tage Zeit dafür eingeplant werden. Auch das weitere Backen mit Sauerteig ist keine Hexerei, es muss allerdings zeitlich gut geplant sein. Was dabei zu beachten ist, erfahrt ihr hier.

Autor Michi

Zutaten

Zutaten insgesamt, auf 4 Tage verteilt:

250 g Roggenmehl vorzugsweise in Bio-Qualität
250 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

Vorweg ein paar Infos zum besseren Verständnis:

Generell gilt: selbst gemachtes Brot sollte mit den bestmöglichen Zutaten gebacken werden. Dafür vorzugsweise Bio-Mehle verwenden.
Über die nächsten 4 Tage wird der erste eigene Sauerteig zubereitet. Einen großen Teil davon verwendet man dann am 5. Tag für das erste Brot, ein kleiner Rest (das heißt nun Anstellgut) wandert in einem verschlossenen, sterilen Schraubglas in den Kühlschrank und wird innerhalb der darauffolgenden 7-14 Tage gefüttert, das heißt es kommt neues Mehl und neues Wasser zum Anstellgut aus dem Schraubglas dazu. Vom gefütterten Sauerteig wird dann wieder das meiste für das neue Brot/Weckerl verwendet und der Rest (=Anstellgut) kommt in ein neues, steriles Schraubglas. Das alte Anstellgut kann noch kurz zur Sicherheit aufgehoben werden, falls mit dem neuen etwas schief laufen sollte, wird aber dann weg geschmissen bzw. kompostiert, denn man verwendet immer nur das neueste Anstellgut.

Erstmaliges Ansetzen des Sauerteiges:

1. Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser werden in einer großen Glasschüssel miteinander verrührt. Die Schüssel wird nur mit einer Küchenrolle oder einem leichten Tuch abgedeckt, denn die Milchsäurebakterien aus der Luft sind notwendig für die Reifung des Sauerteiges. Diesen Ansatz lässt man 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) stehen.
2. Tag: zur gleichen Uhrzeit wie am Vortag werden nun 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser zum Ansatz dazu verrührt. Wie am Vortag bedecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.
3. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.
4. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.
5. Tag: Es sind 500 g Roggensauerteig entstanden. Jetzt wird gebacken! Entweder habt ihr ein Rezept, bei dem gleich eine größere Menge Sauerteig verwendet wird, oder ihr versorgt die Nachbarn mit 😉

Tipps:

Gut überlegen, zu welcher Zeit der Ansatz begonnen wird. Habe ich in den nächsten Tagen immer zur gleichen Zeit die Möglichkeit daran weiter zu arbeiten? Zum Beispiel am Freitag um 15 Uhr beginnen, dann müsste ich am SA, SO und MO ebenfalls um 15 Uhr kurz Zeit für den Ansatz haben und am DI wäre dann um 15 Uhr die Zeit, um den ersten Brotteig zuzubereiten.

Anstellgut im Kühlschrank? So geht es weiter:

Habe ich erst einmal ein Anstellgut im Kühlschrank, muss ich mir rechtzeitig überlegen, an welchem Tag ich das nächste Mal backen kann. Denn davon hängt es ab, wann das Anstellgut wieder gefüttert wird.
Teigfütterung: Ca. 10 - 12 Stunden vor dem Zubereiten des Brotteiges füttere ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank.
Sind im Brotrezept, nach dem ich backen möchte, 100 g Sauerteig als Zutat angegeben, nehme ich beim Füttern in dieser Reihenfolge 70 g lauwarmes Wasser, 70 g Roggenmehl (jetzt kann ich auch Roggenvollkornmehl zum Füttern verwenden) und 14 g vom Sauerteig-Anstellgut aus dem Schraubglas, das ich im Kühlschrank aufbewahrt habe. Also nur 10 % der Menge vom frischen Mehl und Wasser zusammen gerechnet werden vom Anstellgut genommen.
Diese Zutaten werden nun in einem großen Glas/Behälter miteinander verrührt. Dann lege ich eine Küchenrolle darauf und lasse das Ganze über Nacht bei Raumtemperatur reifen. Das nennt sich dann Sauerteig.
Die Menge Sauerteig, die für das Rezept gebraucht wird, zu den anderen Rezeptzutaten dazu geben (rutschen ein paar Gramm mehr hinein, macht das natürlich auch nichts). Den kleinen Rest, der übrig bleibt, in ein steriles Glas geben, zuschrauben und bis zum nächsten Backtag in den Kühlschrank stellen. Es muss so sauber wie möglich gearbeitet werden, denn das Anstellgut wird im besten Fall langjähriger Begleiter sein.
Am Vortag des nächsten Backtages wird dann das neueste Anstellgut wie oben beschrieben verwendet und das alte wird kompostiert.

Das sind ziemlich viele Informationen, aber wenn ihr Hintergrundwissen über die Vorgänge habt, dann habt ihr schnell den Dreh raus und werdet (je nach Zeitressourcen) das Brotbacken lieben.