Roggenmischbrot mit Kümmel

Roggenmischbrot mit Kümmel

Dieses Brot ist der Hammer! Schmeckt wie vom Bäcker und ist derzeit unser aller Lieblingsbrot.

Portionen 2 kleine Laibe
Autor Michi

Zutaten

Roggensauerteig füttern (12 Stunden vor dem eigentlichen Start):

  • 180 g lauwarmes Wasser
  • 180 g glattes Roggenmehl
  • 36-40 g Anstellgut aus dem Kühlschrank

Hauptteig:

  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Germ
  • 200 g Roggenmehl, glatt
  • 300 g Weizenmehl, glatt alternativ: Dinkelmehl, glatt
  • 20 g Salz
  • 6 g Kümmel, gemahlen
  • 6 g Kümmel, ganz
  • 300 g Roggensauerteig siehe oben
  • für die Abwechslung: statt insgesamt 12 g Kümmel - 12 g Brotgewürz nehmen

Anleitungen

Roggensauerteig füttern:

  1. Am Abend vor dem Backtag das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern. Wie ihr zu eurem Anstellgut kommt, erfahrt ihr ganz unten.

  2. Dafür zuerst das lauwarme Wasser in einem sehr großen Glas/Gefäß abwiegen, dann das Mehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut. Alles miteinander mit einem Löffel verrühren und mit einer Küchenrolle bedeckt für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig zubereiten:

  1. Alle Zutaten für den Hauptteig in der Reihenfolge, wie sie in der Zutatenliste stehen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und langsam für ca. 8 Minuten kneten.

  2. Den Teig in der Schüssel lassen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

  3. Nach der Teigruhe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Beide Hälften rundwirken und mit viel Abstand auf ein Backblech mit Dauerbackfolie belegt platzieren. Die Brote mit Roggenmehl bestäuben und noch einmal 45 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

  4. 15 Minuten vor dem Ende der Rastzeit den Backofen auf 220°C mit Heißluft vorheizen.

  5. Die Brote oben einschneiden und in den vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene einschieben.

  6. Ohne Schwaden 35 min backen.

  7. Wenn die Backzeit zu Ende ist, mit den Fingerknöcheln auf den Boden der Brote klopfen. Klingt es hohl, sind die Brote fertig gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten Backzeit dazu geben.

  8. Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Rezept-Anmerkungen

So kommt ihr zu eurem Anstellgut: Roggensauerteig

Vollkornbrot mit Dinkel

Vollkornbrot mit Dinkel

Dieses Brot ist derzeit mein Lieblingssauerteigbrot. Beim Brotbacken muss man immer viel Rastzeit einplanen. Also nicht für sich selbst, sondern für's Brot ;-). Daher vorher gut überlegen, wann man tatsächlich das fertige Brot aus dem Ofen nehmen kann. Und ja, man muss Brotbacken lieben, um es selbst regelmäßig zu tun. Aber das ist ja auch bei anderen Hobbys so.

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 55 Minuten
Rastzeit insgesamt 19 Stunden
Portionen 1 Kastenbrot
Autor Michi

Zutaten

10-12 Stunden vor dem Zubereiten des Brotteiges den Sauerteig ansetzen:

  • 90 g lauwarmes Wasser
  • 90 g Roggenmehl, glatt
  • 18-20 g Sauerteiganstellgut*

6 Stunden vor dem Backen den Brotteig zubereiten:

  • 360 g lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Germ
  • 250 g Dinkelmehl, Vollkorn
  • 125 g Roggenmehl, Vollkorn
  • 125 g Roggenmehl, glatt
  • 140 g Sauerteig
  • 10 g Salz
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 2 TL Leinsamenschrot
  • 1 TL Backmalz optional

Anleitungen

Sauerteig zubereiten:

  1. Die Zutaten für den Sauerteig in ein hohes Glas geben. Mit dem Wasser beginnen. Dann das Roggenmehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Alles miteinander verrühren und mit einem Blatt Küchenrolle abdecken. Über Nacht 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotteig zubereiten:

  1. Zuerst das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben, und die Germ darin auflösen.

  2. Nun mit den Mehlen beginnend alle Zutaten dazu geben und mit den Knethaken ca. 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. Dinkelmehl sollte nicht zu lange geknetet werden.

  3. Der Teig rastet in der Schüssel bei Raumtemperatur für ca. 6 Stunden. Schüssel mit einem Küchentuch abdecken.

Weiterverarbeitung:

  1. Die Arbeitsfläche gut mit glattem Dinkelmehl bestauben und den Teig darauf kurz durchkneten. Dann zu einem länglichen Brot formen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Der Brotteig rastet noch einmal zugedeckt 1 Stunde.

  2. In den letzten 15 Minuten der Rastzeit den Backofen auf 230°C/Heißluft vorheizen und eine feuerfeste, leere Schale - keinesfalls aus Glas - auf dem Backofenboden mit aufheizen.

  3. Nach der Rastzeit die Kastenform auf den Rost ins Backrohr stellen. Die feuerfeste Schale mit 5 Eiswürfeln oder 1/8 l kaltem Wasser befüllen und das Backrohr sofort schließen. Die Temperatur auf 210°C zurück drehen. Das Brot wird zuerst einmal 40 Minuten gebacken, danach aus der Kastenform nehmen und für ca. 15 Minuten fertig backen, dann wird es rundherum schön knusprig (aber nicht hart).

  4. Zum Abkühlen quer auf die Kastenform oder einen Gitterrost stellen, dann kommt auch von unten genug Luft dazu.

Rezept-Anmerkungen

Hier findet ihr mein Rezept für selbstgemachten Roggensauerteig

Roggen-Dinkel Topfbrot

Roggen-Dinkel Topfbrot

Im gusseisernen Topf gebackenes Brot hat den Dampf gleich inkludiert. Krume und Kruste sind dann genau nach meinem Geschmack. Und wie immer ist gutes Zeitmanagement die wichtigste Zutat!

Zubereitungszeit 45 Minuten
Rastzeit 1 day 2 Stunden
Portionen 1 Brot, ca. 850 g
Autor Michi

Zutaten

6 Stunden vor dem Brotteig zubereiten den Roggensauerteig vorbereiten:

  • 60 g lauwarmes Wasser
  • 60 g Roggenmehl, glatt
  • 12 g Anstellgut aus dem Kühlschrank*

18-24 Stunden vor dem Backen den Brotteig zubereiten:

  • 250 g Dinkelmehl, glatt
  • 50 g Dinkelmehl, Vollkorn alternativ Roggenvollkornmehl
  • 250 g Roggenmehl, glatt
  • 40 g Roggensauerteig
  • 5 g Germ, frisch speziell, wenn das Anstellgut aus dem Kühlschrank noch recht jung ist
  • 14 g Salz
  • 350 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

Beispiel für das Zeitmanagement:

  1. Soll das Brot am Sonntag zum Abendessen fertig sein, mit dem Roggensauerteig am Samstag um 9 Uhr morgens beginnen. Um 15 Uhr den Brotteig zubereiten, um ca. 22.15 Uhr ein mal falten, am Sonntag um 7.15 den Teig noch einmal falten, um ca. 11.15 Uhr das Brot durchkneten und um 11.45 Uhr backen. Um 12.30 Uhr ist es fertig.

Roggensauerteig zubereiten:

  1. In ein großes Glas/Schüssel zuerst das lauwarme Wasser wiegen, dann das Mehl und dann das Anstellgut aus dem Kühlschrank darauf geben. Alles gut miteinander verrühren und mit einer Küchenrolle abgedeckt bei Zimmertemperatur, in einer Styroporbox oder im kalten Backrohr für 6-8 Stunden rasten lassen.

Brotteig zubereiten:

  1. Alle Zutaten in einer großen Rührschüssel einige Minuten zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr weich.

  2. Den Teig mit einem sauberen Küchentuch oder Bäckerleinen bedeckt für 18-24 Stunden rasten lassen. In dieser Zeit wird der Teig 2-3x in der Schüssel gefaltet. Das erste mal nach 6-8 Stunden, beim 2. Mal ergeben sich bei mir durch die Nacht mehr Stunden dazwischen. Das Endergebnis hat mich trotzdem überzeugt, also von der Zeit her so wählen, wie es zum eigenen Rhythmus passt. Nachdem er so weich ist, ist es eigentlich kein richtiges Teigfalten. Mit einer Teigkarte wird der Teig vom Schüsselrand ein paar Mal in die Mitte gehoben, die Schüssel dabei drehen.

  3. Nach der langen Teigruhe den Teig auf eine mit Dinkelmehl gut bemehlte Arbeitsfläche geben und unter Einarbeitung dieses Dinkelmehls gut durchkneten und zu einem runden Laib formen. Wer ein Gärkörbchen hat, bemehlt dieses sehr dick mit Roggenmehl und gibt den Laib für weitere 30 Minuten abgedeckt hinein.

  4. Inzwischen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf und dem daraufgesetzten Deckel auf 250°C vorheizen.

  5. Nach den 30 Minuten den heißen Topf mit Backhandschuhen heraus nehmen und auf einen Topfuntersetzer stellen und das Brot vorsichtig hinein geben. Noch ein wenig einschneiden, damit es zum Schluss diese tolle Kruste bekommt, Deckel drauf und rein in den Ofen. Die Backtemperatur sofort auf 220 Grad zurück schalten und nun zuerst 30 Minuten backen. Danach den Deckel wieder mit dem Backhandschuh abnehmen und das Brot 15 Minuten offen weiter backen. Nach insgesamt 45 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein. Vorsichtig aus dem Topf nehmen, auf den Boden klopfen - wenn es hohl klingt, ist es fertig gebacken. Ansonsten noch weitere 5 Minuten backen.

Rezept-Anmerkungen

*Hier findet ihr Tipps zum selbstgemachten Roggensauerteig

Bauernbrot aus Roggen und Weizenmehl

 

Bauernbrot aus Roggen und Weizenmehl

Nach langer Zeit habe ich wieder einmal Sauerteig angesetzt. Ich liebe frisch gebackenes Brot. Die Arbeitsschritte beim Brotbacken sind nicht aufwändig, ein gutes Zeitmanagement ist aber notwendig.

Vorbereitungszeit 10 Stunden
Zubereitungszeit 45 Minuten
Portionen 1 Laib
Autor Michi

Zutaten

Sauerteig:

  • 110 g Roggenmehl
  • 110 g lauwarmes Wasser
  • 22 g Anstellgut aus dem Kühlschrank*

Brotteig:

  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Germ
  • 300 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl
  • 150 g Sauerteig
  • 10 g Brotgewürz alternativ selbst mit Kümmel, Anis und Fenchel eine Mischung herstellen
  • 5 g Gerstenmalz optional
  • 10 g Salz

Anleitungen

Zeitmanagement:

  1. Beginn: 8 Uhr morgens, Sauerteig rastet bis 15.10 Uhr, alle Zutaten für den Brotteig verkneten, Teig rastet bis 17.20 Uhr, noch mal kneten und in Gärkorb legen, Teig rastet bis 18 Uhr. Jetzt wird gebacken und das Brot ist um 18.45 Uhr fertig für den nächsten Tag.

Sauerteig:

  1. Die Zutaten für den Sauerteig in ein hohes Glas geben. Mit dem Wasser beginnen. Dann das Roggenmehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Alles miteinander verrühren und mit einem Blatt Küchenrolle abdecken. Entweder in einer Styroporbox oder im kalten Backrohr für 7 Stunden gehen lassen (alles im Bereich von 6-8 Stunden ist O.K.).

Brotteig:

  1. Das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben. und die frische Germ darin auflösen.

  2. Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Brotgewürz, Gerstenmalz und Salz dazu geben und alles ca. 5 min miteinander verkneten.

  3. Die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 2 Stunden rasten lassen.

  4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig noch einmal mit der Hand durchkneten und zu einem Brotlaib formen. Dabei immer den Teig von außen nach innen wirken, sodass der Teig auf der Oberseite glatt ist und unten der sogenannte "Schluss" entsteht. Hier ist der Teig rissig offen.

  5. Ein Gärkörbchen (egal in welcher Form) mit Roggenmehl ausstauben, das Brot so rein legen, dass der Schluss unten im Gärkörbchen ist. Und den Teig wieder mit einem Tuch bedeckt noch einmal 30 min rasten lassen.

  6. Nach ca. 15 Minuten das Backrohr mit Umluft auf 250° C vorheizen. Dabei eine feuerfeste Form auf den Backofenboden stellen und mit aufheizen.

  7. Das Brot nach der Rastzeit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen, den "Schluss" kurz auseinander gehen lassen und ev. mit einem Messer ein wenig tiefer einschneiden, damit das Brot dann bewusst an dieser Stelle aufreißt und nicht an einer anderen.

  8. Das Brot ins Rohr schieben und entweder eine Hand voll Eiswürfel oder ca. 1/8 l Wasser in die mit aufgeheizte Form geben, damit Dampf entsteht. Die Backofentüre sofort schließen.

  9. Das Brot 15 min bei 250 °C backen und dann weitere 30-35 min bei 220°C.

  10. Nach der Backzeit auf den Boden des Brotes klopfen. Wenn es deutlich hohl klingt, ist das Brot fertig gebacken. Wenn nicht, dann weitere 5 min backen.

Rezept-Anmerkungen

Hier findet ihr meine Tipps für euren eigenen Roggensauerteig

Mürbe Kipferl, vegan oder auch nicht

Mürbe Kipferl, vegan oder auch nicht

Diese Kipferl schmecken fast wie vom Bäcker. Ganz egal, ob in der veganen oder nicht veganen Variante, ich habe beides ausprobiert.

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Rastzeit 1 Stunde
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 500 g Mehl, glatt Dinkel oder Weizen
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Zucker
  • 1/4 l Milch vegane Variante: Haferdrink
  • 100 g Butter vegane Variante: Alsan (Margarine)
  • 30 g frische Germ

Anleitungen

  1. Mehl mit Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben.

  2. Die Milch oder den Pflanzendrink handwarm erwärmen, keinesfalls heißer!

  3. Die Butter oder Alsan in der Milch zergehen lassen und die Germ hineinbröseln. Alles gut miteinander verrühren.

  4. Das Germgemisch zu den übrigen Zutaten geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten.

  5. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur/ohne Zugluft für 45 Minuten gehen lassen.

  6. Den Teig nach dem Rasten auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich schwere Stücke teilen. Die einzelnen Kugeln mit einem bemehlten Nudelwalker oval ausrollen. Ca. 18 cm hoch und 18 cm breit.

  7. Von der oberen Schmalseite her die Kipferl eng einrollen, dabei die seitlichen Zipfel ein wenig niederdrücken und gleichzeitig nach außen rollen, damit die Kipferl nach außen hin dünner werden.

  8. Je 6 Kipferl auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegtes Backblech legen. Abstand lassen, denn sie gehen noch auf.

  9. Beide Bleche noch einmal mit einem Tuch bedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen.

  10. In den letzten 10 Minuten das Backrohr mit Umluft auf 180°C vorheizen.

  11. Die Kipferl mit Milch oder Haferdrink bestreichen.

  12. Beide Bleche nach der zweiten Rastzeit ins Rohr schieben und für ca. 18 Minuten backen. Die Kipferl sollen leicht gebräunt sein.

  13. Wer sie zum Frühstück warm genießen möchte, sich aber in der Früh nicht die Zeit fürs Backen nehmen will, kann sie auch vorher eingefroren für ca. 10 Minuten aufbacken.

Frühstücksweckerl über Nacht

Frühstücksweckerl über Nacht

Das funktioniert wirklich gut: am Vorabend wird der Topfen-Germteig zubereitet, dann geht er über Nacht im Kühlschrank auf und in der Früh sind schnell die frisch gebackenen Weckerl am Tisch. Bei mir läuft das immer so: Weckerl formen, in den Backofen geben, mit dem Hund gehen, Weckerl raus nehmen, kurz abkühlen lassen und genießen.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Rastzeit 8 Stunden
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 600 g Mehl, glatt Weizen oder Dinkel
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Magertopfen für Veganer zum Beispiel Mandeltopfen
  • 3 EL Rapsöl
  • 20 g Germ, frisch alternativ: 1 1/2 TL Trockengerm
  • 250 ml lauwarmes Wasser

Anleitungen

  1. In einer großen Rührschüssel das Mehl mit dem Salz verrühren, den Topfen und das Öl dazu geben.

  2. Die Germ im Wasser auflösen, zu den restlichen Zutaten geben und alles mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

  3. Den Teig in einer großen Schüssel mit leicht geöffnetem Silikondeckel oder mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll mindestens 8 Stunden, gerne auch ein wenig länger, im Kühlschrank rasten. Er geht dabei sehr stark auf.

  4. Nach der Rastzeit eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestauben und das Backrohr auf 230°C mit Umluft vorheizen. Eine hitzebeständige Schüssel/Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen und mit aufheizen.

  5. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.

  6. Den Teig in 12 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Teigstück mit leicht bemehlten Händen in die gewünschte Form bringen, länglich oder rund. Die Weckerl mit Wasser bepinseln und auf der Oberseite mit einem scharfen Messer einen ca. 1/2 cm tiefen Längsschnitt machen.

  7. Je 6 Weckerl auf ein Backblech legen. Und entweder die Bleche nacheinander backen oder auch gleichzeitig ins Rohr schieben. In die hitzebeständige Schüssel 3 Eiswürfel geben, oder etwas kaltes Leitungswasser, aber Achtung, das zischt. Die verdampfende Flüssigkeit sorgt für eine knusprige Kruste.

  8. Die Weckerl ca. 23-25 Minuten backen. Sie sollen Farbe bekommen aber nicht zu dunkel werden. Dann etwas abkühlen lassen und mit den Lieblingsfrühstückszutaten genießen.

Speckweckerl

Speckweckerl

Innerhalb von 24 Stunden wurde ich 2 mal nach einem Rezept für Speck im Brotteig gefragt. Davon inspiriert habe ich dieses alte Rezept hervorgekramt. Die Verkoster sind sich einig, es ist zu wenig Speck drinnen... das kann ja jede/r für sich selbst ändern.

Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 500 g Dinkelmehl alternativ: Weizenmehl
  • 30 g Germ, frisch
  • 1 EL Butter für die vegane Variante: Alsan
  • 1/4 l Milch für die vegane Variante: Haferdrink
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pkg. Karreespeck, geschnitten oder in Würfeln
  • 2 EL Sesam optional zum Bestreuen
  • 2 EL Meersalz, grob optional zum Bestreuen

Anleitungen

  1. Die Milch mit der Butter handwarm erwärmen, keinesfalls mehr erhitzen.

  2. In eine Rührschüssel das Mehl einwiegen, Germ dazu bröseln und mit der Milch-Buttermischung übergießen.

  3. Salz hinzugeben und mit den Knethaken in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.

  4. Den Teig mit einem sauberen Küchentuch bedeckt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

  5. Nach der Teigruhe eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig noch einmal mit der Hand gut durchkneten und in 12 gleich schwere Teile schneiden.

  6. Jeden Teil mit einem Nudelholz zu einem Oval rollen, auf das Oval die gewünschte Menge Speck legen. Ich habe 2 Stücke vom dünn geschnittenen Speck darauf gelegt, aber wie eingangs schon geschrieben, war das den Kritikern zu wenig 😉 .

  7. Die Ovale eng nach unten einrollen, dabei an den beiden seitlichen Enden etwas fester drücken, damit diese dünner werden.

  8. Das Backrohr auf 180°C mit Heißluft vorheizen.

  9. Die Speckstangerl auf ein Baguetteblech oder ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Wasser bepinseln und nach Belieben mit Sesam oder grobem Meersalz bestreuen.

  10. Die Stangerl 20 min backen. Bei Heißluft können 2 Bleche gleichzeitig im Ofen gebacken werden.

  11. Alternativ können die Weckerl auch mit Käse, Schinken oder Kräuterbutter gefüllt werden.

Pitabrot

Pitabrot

Der Teig ist schnell zubereitet und auch das Herausbacken in der Pfanne ist keine Hexerei! Und wieder einmal ganz ohne Konservierungsstoffe und Plastikverpackung.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Rastzeit 1 Stunde
Portionen 6 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 1 Pkg. Trockengerm das sind 7 g
  • 1 Prise Zucker
  • 300 g Dinkel- oder Weizenmehl, glatt
  • 150 ml handwarmes Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Anleitungen

  1. Germ, Zucker und einen kleinen Teil des lauwarmen Wassers in einer Rührschüssel miteinander vermischen.

  2. Nach ca. 5 Minuten das Mehl und das Salz dazu geben. Ebenso das restliche Wasser und das Öl. Nun mit den Knethaken in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit ca. 5-8 Minuten kneten.

  3. Die Rührschüssel mit einem Tuch abgedeckt an einen warmen Ort stellen und den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.

  4. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestauben und den Teig nach der Ruhezeit darauf gut durchkneten.

  5. Den Teig in 6 Stücke teilen und die Stücke jeweils auf ca. 15 cm Durchmesser ausrollen oder mit den Händen auseinander drücken.

  6. Eine gut beschichtete Bratpfanne erhitzen und mit wenig Olivenöl auspinseln. Nicht zu heiß werden lassen! Die Teiglinge nun auf jeder Seite für ein paar Minuten ausbacken. Ich backe die Brote auf Stufe 6 von 9. Sie dürfen ein wenig Farbe bekommen, sollen aber keine verbrannten schwarzen Flecken haben.

  7. Meine Pfanne braucht zu Beginn nur minimal Olivenöl und für die nachfolgenden Brote ist es gar nicht mehr notwendig. Das kommt bestimmt auf die noch vorhandene Beschichtung an.

  8. Die Pitabrote passen natürlich super zu griechischem Essen, ob kalt oder warm. Auch zu indischen Speisen mögen wir sie gerne.

Bauernlaib

Bauernlaib

Vor einiger Zeit habe ich mich endlich an das Thema Sauerteig herangewagt. Mit großem und auch raschem Erfolg. Ich habe viel recherchiert, viel ausprobiert und kann euch hier ein oftmalig erprobtes Brotrezept präsentieren, von dem wir alle sehr begeistert sind.

Portionen 1 kg
Autor Michi

Zutaten

  • 270 g Roggenmehl
  • 30 g Schwarzroggenmehl (wenn zur Verfügung) alternativ: insgesamt 300 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Anis
  • 1 TL Fenchel
  • 1 TL Kümmel alternativ zu den Gewürzen ein fertig gemischtes Brotgewürz verwenden
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Germ
  • 100 g Sauerteig*
  • 340 g lauwarmes Wasser wird Schwarzroggenmehl verwendet, zusätzlich 10 g Wasser dazu geben

Anleitungen

  1. 6-8 Stunden vor der Brotteigzubereitung das Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank füttern (siehe Info Sauerteig).

  2. Alle Zutaten in eine Rührschüssel (Küchenmaschine) geben und 4 Minuten auf sehr kleiner, dann weitere 4 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen. Wer bei der Teigfütterung eine Styroporbox verwendet hat, kann die Schüssel wieder da hinein stellen, ansonsten ins kalte Backrohr stellen, da entsteht kein Zug für den Teig.

  4. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal kräftig mit den Händen durchkneten (wirken). Dabei knetet man immer von außen nach innen und dreht den Teig dabei auch im Kreis.

  5. Den Teig kurz zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestaubtes Gärkörbchen legen. Der Schluss ist die "Naht" des Brotes, denn die Kugel wird nur kurz auf der Oberseite geformt, dabei bleibt die Unterseite aber nur ein wenig zusammengeschlagen und eben nicht glatt. 

  6. Im Gärkörbchen rastet das Brot noch einmal für ca. 30 Minuten, mit dem Küchentuch abgedeckt.

  7. Inzwischen wird der Backofen auf 240°C mit Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Eine flache, hitzebeständige Schüssel auf den Backofenboden stellen.

  8. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. 10 Minuten stehen lassen, dann kann der "Schluss" ein wenig auseinander gehen, dadurch entstehen schöne unregelmäßige Risse auf der Oberfläche. Schneidet man die Risse mit dem Messer ein wenig tiefer ein, dann sorgt man dafür, dass das Brot beabsichtigt an dieser Stelle oben aufreißt, und nicht etwa an der Seite des Brotbodens.

  9. In die Schüssel am Backofenboden nun 3 Eiswürfel geben, zur Not geht auch kaltes Wasser. Das sorgt für die Dampferzeugung beim Backen, die wiederum für eine tolle Kruste verantwortlich ist.

  10. Nun das Brot in den Backofen schieben (Brot einschießen) und für 15 Minuten bei 240°C backen.

  11. Nach den 15 Minuten die Türe des Backofens ganz kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das Brot 35 Minuten bei 220°C fertig backen.

  12. Nach der Backzeit das Brot mit einem Küchentuch herausnehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot durch gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten Backzeit zugeben. Auf einem Küchenrost abkühlen lassen.

Kruste und Krume (das Innere) sind bei diesem Brot sehr gut ausgewogen. Außen schön knusprig, aber nicht allzu hart, innen schön locker.

Rezept-Anmerkungen

*Hier findet ihr das Rezept vom selbstgemachten Roggensauerteig

Roggensauerteig

Roggensauerteig ansetzen

Für das Brotbacken mit Roggenmehl ist Sauerteig eine wichtige Zutat, da Roggenmehl ansonsten eine schlechte Backfähigkeit hat. Die Herstellung des eigenen, frischen Sauerteiges ist wirklich nicht schwierig, nahezu kinderleicht 😉 . Es müssen lediglich 5 Tage Zeit dafür eingeplant werden. Auch das weitere Backen mit Sauerteig ist keine Hexerei, es muss allerdings zeitlich gut geplant sein. Was dabei zu beachten ist, erfahrt ihr hier.

Autor Michi

Zutaten

Zutaten insgesamt, auf 4 Tage verteilt:

  • 250 g Roggenmehl vorzugsweise in Bio-Qualität
  • 250 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

Vorweg ein paar Infos zum besseren Verständnis:

  1. Generell gilt: selbst gemachtes Brot sollte mit den bestmöglichen Zutaten gebacken werden. Dafür vorzugsweise Bio-Mehle verwenden. 

  2. Über die nächsten 4 Tage wird der erste eigene Sauerteig zubereitet. Einen großen Teil davon verwendet man dann am 5. Tag für das erste Brot, ein kleiner Rest (das heißt nun Anstellgut) wandert in einem verschlossenen, sterilen Schraubglas in den Kühlschrank und wird innerhalb der darauffolgenden 7-14 Tage gefüttert, das heißt es kommt neues Mehl und neues Wasser zum Anstellgut aus dem Schraubglas dazu. Vom gefütterten Sauerteig wird dann wieder das meiste für das neue Brot/Weckerl verwendet und der Rest (=Anstellgut) kommt in ein neues, steriles Schraubglas. Das alte Anstellgut kann noch kurz zur Sicherheit aufgehoben werden, falls mit dem neuen etwas schief laufen sollte, wird aber dann weg geschmissen bzw. kompostiert, denn man verwendet immer nur das neueste Anstellgut.

Erstmaliges Ansetzen des Sauerteiges:

  1. 1. Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser werden in einer großen Glasschüssel miteinander verrührt. Die Schüssel wird nur mit einer Küchenrolle oder einem leichten Tuch abgedeckt, denn die Milchsäurebakterien aus der Luft sind notwendig für die Reifung des Sauerteiges. Diesen Ansatz lässt man 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) stehen.

  2. 2. Tag: zur gleichen Uhrzeit wie am Vortag werden nun 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser zum Ansatz dazu verrührt. Wie am Vortag bedecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.

  3. 3. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  4. 4. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  5. 5. Tag: Es sind 500 g Roggensauerteig entstanden. Jetzt wird gebacken! Entweder habt ihr ein Rezept, bei dem gleich eine größere Menge Sauerteig verwendet wird, oder ihr versorgt die Nachbarn mit 😉

Tipps:

  1. Gut überlegen, zu welcher Zeit der Ansatz begonnen wird. Habe ich in den nächsten Tagen immer zur gleichen Zeit die Möglichkeit daran weiter zu arbeiten? Zum Beispiel am Freitag um 15 Uhr beginnen, dann müsste ich am SA, SO und MO ebenfalls um 15 Uhr kurz Zeit für den Ansatz haben und am DI wäre dann um 15 Uhr die Zeit, um den ersten Brotteig zuzubereiten.

Anstellgut im Kühlschrank? So geht es weiter:

  1. Habe ich erst einmal ein Anstellgut im Kühlschrank, muss ich mir rechtzeitig überlegen, an welchem Tag ich das nächste Mal backen kann. Denn davon hängt es ab, wann das Anstellgut wieder gefüttert wird.

  2. Teigfütterung: Ca. 10 - 12 Stunden vor dem Zubereiten des Brotteiges füttere ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank.

    Sind im Brotrezept, nach dem ich backen möchte, 100 g Sauerteig als Zutat angegeben, nehme ich beim Füttern in dieser Reihenfolge 70 g lauwarmes Wasser, 70 g Roggenmehl (jetzt kann ich auch Roggenvollkornmehl zum Füttern verwenden) und 14 g vom Sauerteig-Anstellgut aus dem Schraubglas, das ich im Kühlschrank aufbewahrt habe. Also nur 10 % der Menge vom frischen Mehl und Wasser zusammen gerechnet werden vom Anstellgut genommen. 

    Diese Zutaten werden nun in einem großen Glas/Behälter miteinander verrührt. Dann lege ich eine Küchenrolle darauf und lasse das Ganze über Nacht bei Raumtemperatur reifen. Das nennt sich dann Sauerteig.

  3. Die Menge Sauerteig, die für das Rezept gebraucht wird, zu den anderen Rezeptzutaten dazu geben (rutschen ein paar Gramm mehr hinein, macht das natürlich auch nichts). Den kleinen Rest, der übrig bleibt, in ein steriles Glas geben, zuschrauben und bis zum nächsten Backtag in den Kühlschrank stellen. Es muss so sauber wie möglich gearbeitet werden, denn das Anstellgut wird im besten Fall langjähriger Begleiter sein.

  4. Am Vortag des nächsten Backtages wird dann das neueste Anstellgut wie oben beschrieben verwendet und das alte wird kompostiert.

Das sind ziemlich viele Informationen, aber wenn ihr Hintergrundwissen über die Vorgänge habt, dann habt ihr schnell den Dreh raus und werdet (je nach Zeitressourcen) das Brotbacken lieben.