Roggensauerteig

Roggensauerteig ansetzen

Für das Brotbacken mit Roggenmehl ist Sauerteig eine wichtige Zutat, da Roggenmehl ansonsten eine schlechte Backfähigkeit hat. Die Herstellung des eigenen, frischen Sauerteiges ist wirklich nicht schwierig, nahezu kinderleicht 😉 . Es müssen lediglich 5 Tage Zeit dafür eingeplant werden. Auch das weitere Backen mit Sauerteig ist keine Hexerei, es muss allerdings zeitlich gut geplant sein. Was dabei zu beachten ist, erfahrt ihr hier.

Autor Michi

Zutaten

Zutaten insgesamt, auf 4 Tage verteilt:

  • 250 g Roggenmehl vorzugsweise in Bio-Qualität
  • 250 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

Vorweg ein paar Infos zum besseren Verständnis:

  1. Generell gilt: selbst gemachtes Brot sollte mit den bestmöglichen Zutaten gebacken werden. Dafür vorzugsweise Bio-Mehle verwenden. 

  2. Über die nächsten 4 Tage wird der erste eigene Sauerteig zubereitet. Einen großen Teil davon verwendet man dann am 5. Tag für das erste Brot, ein kleiner Rest (das heißt nun Anstellgut) wandert in einem verschlossenen, sterilen Schraubglas in den Kühlschrank und wird innerhalb der darauffolgenden 7-14 Tage gefüttert, das heißt es kommt neues Mehl und neues Wasser zum Anstellgut aus dem Schraubglas dazu. Vom gefütterten Sauerteig wird dann wieder das meiste für das neue Brot/Weckerl verwendet und der Rest (=Anstellgut) kommt in ein neues, steriles Schraubglas. Das alte Anstellgut kann noch kurz zur Sicherheit aufgehoben werden, falls mit dem neuen etwas schief laufen sollte, wird aber dann weg geschmissen bzw. kompostiert, denn man verwendet immer nur das neueste Anstellgut.

Erstmaliges Ansetzen des Sauerteiges:

  1. 1. Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser werden in einer großen Glasschüssel miteinander verrührt. Die Schüssel wird nur mit einer Küchenrolle oder einem leichten Tuch abgedeckt, denn die Milchsäurebakterien aus der Luft sind notwendig für die Reifung des Sauerteiges. Diesen Ansatz lässt man 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) stehen.

  2. 2. Tag: zur gleichen Uhrzeit wie am Vortag werden nun 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser zum Ansatz dazu verrührt. Wie am Vortag bedecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.

  3. 3. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  4. 4. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  5. 5. Tag: Es sind 500 g Roggensauerteig entstanden. Jetzt wird gebacken! Entweder habt ihr ein Rezept, bei dem gleich eine größere Menge Sauerteig verwendet wird, oder ihr versorgt die Nachbarn mit 😉

Tipps:

  1. Gut überlegen, zu welcher Zeit der Ansatz begonnen wird. Habe ich in den nächsten Tagen immer zur gleichen Zeit die Möglichkeit daran weiter zu arbeiten? Zum Beispiel am Freitag um 15 Uhr beginnen, dann müsste ich am SA, SO und MO ebenfalls um 15 Uhr kurz Zeit für den Ansatz haben und am DI wäre dann um 15 Uhr die Zeit, um den ersten Brotteig zuzubereiten.

  2. Habe ich erst einmal ein Anstellgut im Kühlschrank, muss ich mir gut überlegen, an welchem Tag und um welche Uhrzeit ich das nächste Mal backen kann. Denn davon hängt es ab, wann das Anstellgut wieder gefüttert wird.

  3. Sind im Brotrezept, nach dem ich backen möchte, 100 g Sauerteig als Zutat angegeben, nehme ich beim Füttern 70 g lauwarmes Wasser, 70 g Roggenmehl (jetzt kann ich auch Roggenvollkornmehl zum Füttern verwenden) und 14 g vom Sauerteig-Anstellgut aus dem Schraubglas, das ich im Kühlschrank aufbewahrt habe. Also nur 10 % der Menge vom frischen Mehl und Wasser zusammen gerechnet werden vom Anstellgut genommen. 

  4. Die Teigfütterung muss ich ca. 6-8 Stunden vor dem Zubereiten des Brotteiges machen. Ich gebe das frisch gefütterte Anstellgut in ein Glas, lege eine Küchenrolle darauf und lege den Deckel nur leicht darauf. Dann gebe ich das Ganze in eine Styroporbox, fülle zwei leere Flaschen mit heißem Wasser und lege sie neben das Glas. Somit kann ich die Temperatur im Vergleich zur Raumtemperatur um ein paar Grad erhöhen und dann kann ich den Sauerteig schon nach ca. 6 Stunden verwenden. Die elegantere Lösung wäre natürlich eine Wärmelade, wie es sie schon in manchen Küchen gibt. Habe ich keine Styroporbox oder Wärmelade, klappt es auch bei Raumtemperatur, dann würde ich ca. 8 Stunden dafür einplanen.

  5. Wer Zeit hat, kann den Sauerteig in dieser Zeit immer wieder beobachten. Er geht in den 6-8 Stunden auf und sollte dann genommen werden, bevor er wieder zusammen fällt. Solange die Erfahrung dafür fehlt, klappt es auch mit der ungefähren Zeitangabe.

  6. Die Menge Sauerteig, die für das Rezept gebraucht wird, zu den anderen Rezeptzutaten dazu geben (rutschen ein paar Gramm mehr hinein, macht das natürlich auch nichts). Den kleinen Rest, der übrig bleibt, in ein mit kochendem Wasser ausgespültes Glas geben und gut abtropfen lassen. Am besten auch den Löffel, der dafür verwendet wird und auch den Schraubdeckel mit heißem Wasser abspülen. Es muss so sauber wie möglich gearbeitet werden, denn das Anstellgut wird im besten Fall langjähriger Begleiter sein.

  7. Am nächsten Backtag wird dann das neueste Anstellgut wie oben beschrieben verwendet und das alte wird kompostiert.

Das sind ziemlich viele Informationen, aber wenn ihr Hintergrundwissen über die Vorgänge habt, dann habt ihr schnell den Dreh raus und werdet (je nach Zeitressourcen) das Brotbacken lieben.

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