Bauernlaib mit Sauerteig

Bauernlaib mit Sauerteig

Vor einiger Zeit habe ich mich endlich an das Thema Sauerteig herangewagt. Mit großem und auch raschem Erfolg. Ich habe viel recherchiert, viel ausprobiert und kann euch hier ein oftmalig erprobtes Brotrezept präsentieren, von dem wir alle sehr begeistert sind.

Portionen 1 kg
Autor Michi

Zutaten

  • 270 g Roggenmehl
  • 30 g Schwarzroggenmehl (wenn zur Verfügung) alternativ: insgesamt 300 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Anis
  • 1 TL Fenchel
  • 1 TL Kümmel alternativ zu den Gewürzen ein fertig gemischtes Brotgewürz verwenden
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Germ
  • 100 g Sauerteig*
  • 340 g lauwarmes Wasser wird Schwarzroggenmehl verwendet, zusätzlich 10 g Wasser dazu geben

Anleitungen

  1. 6-8 Stunden vor der Brotteigzubereitung das Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank füttern (siehe Info Sauerteig).

  2. Alle Zutaten in eine Rührschüssel (Küchenmaschine) geben und 4 Minuten auf sehr kleiner, dann weitere 4 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen. Wer bei der Teigfütterung eine Styroporbox verwendet hat, kann die Schüssel wieder da hinein stellen, ansonsten ins kalte Backrohr stellen, da entsteht kein Zug für den Teig.

  4. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal kräftig mit den Händen durchkneten (wirken). Dabei knetet man immer von außen nach innen und dreht den Teig dabei auch im Kreis.

  5. Den Teig kurz zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestaubtes Gärkörbchen legen. Der Schluss ist die "Naht" des Brotes, denn die Kugel wird nur kurz auf der Oberseite geformt, dabei bleibt die Unterseite aber nur ein wenig zusammengeschlagen und eben nicht glatt. 

  6. Im Gärkörbchen rastet das Brot noch einmal für ca. 30 Minuten, mit dem Küchentuch abgedeckt.

  7. Inzwischen wird der Backofen auf 240°C mit Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Eine flache, hitzebeständige Schüssel auf den Backofenboden stellen.

  8. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. 10 Minuten stehen lassen, dann kann der "Schluss" ein wenig auseinander gehen, dadurch entstehen schöne unregelmäßige Risse auf der Oberfläche. Schneidet man die Risse mit dem Messer ein wenig tiefer ein, dann sorgt man dafür, dass das Brot beabsichtigt an dieser Stelle oben aufreißt, und nicht etwa an der Seite des Brotbodens.

  9. In die Schüssel am Backofenboden nun 3 Eiswürfel geben, zur Not geht auch kaltes Wasser. Das sorgt für die Dampferzeugung beim Backen, die wiederum für eine tolle Kruste verantwortlich ist.

  10. Nun das Brot in den Backofen schieben (Brot einschießen) und für 15 Minuten bei 240°C backen.

  11. Nach den 15 Minuten die Türe des Backofens ganz kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das Brot 35 Minuten bei 220°C fertig backen.

  12. Nach der Backzeit das Brot mit einem Küchentuch herausnehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot durch gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten Backzeit zugeben. Auf einem Küchenrost abkühlen lassen.

Kruste und Krume (das Innere) sind bei diesem Brot sehr gut ausgewogen. Außen schön knusprig, aber nicht allzu hart, innen schön locker.

Rezept-Anmerkungen

*Hier findet ihr das Rezept vom selbstgemachten Roggensauerteig

Roggensauerteig

Roggensauerteig ansetzen

Für das Brotbacken mit Roggenmehl ist Sauerteig eine wichtige Zutat, da Roggenmehl ansonsten eine schlechte Backfähigkeit hat. Die Herstellung des eigenen, frischen Sauerteiges ist wirklich nicht schwierig, nahezu kinderleicht 😉 . Es müssen lediglich 5 Tage Zeit dafür eingeplant werden. Auch das weitere Backen mit Sauerteig ist keine Hexerei, es muss allerdings zeitlich gut geplant sein. Was dabei zu beachten ist, erfahrt ihr hier.

Autor Michi

Zutaten

Zutaten insgesamt, auf 4 Tage verteilt:

  • 250 g Roggenmehl vorzugsweise in Bio-Qualität
  • 250 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

Vorweg ein paar Infos zum besseren Verständnis:

  1. Generell gilt: selbst gemachtes Brot sollte mit den bestmöglichen Zutaten gebacken werden. Dafür vorzugsweise Bio-Mehle verwenden. 

  2. Über die nächsten 4 Tage wird der erste eigene Sauerteig zubereitet. Einen großen Teil davon verwendet man dann am 5. Tag für das erste Brot, ein kleiner Rest (das heißt nun Anstellgut) wandert in einem verschlossenen, sterilen Schraubglas in den Kühlschrank und wird innerhalb der darauffolgenden 7-14 Tage gefüttert, das heißt es kommt neues Mehl und neues Wasser zum Anstellgut aus dem Schraubglas dazu. Vom gefütterten Sauerteig wird dann wieder das meiste für das neue Brot/Weckerl verwendet und der Rest (=Anstellgut) kommt in ein neues, steriles Schraubglas. Das alte Anstellgut kann noch kurz zur Sicherheit aufgehoben werden, falls mit dem neuen etwas schief laufen sollte, wird aber dann weg geschmissen bzw. kompostiert, denn man verwendet immer nur das neueste Anstellgut.

Erstmaliges Ansetzen des Sauerteiges:

  1. 1. Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser werden in einer großen Glasschüssel miteinander verrührt. Die Schüssel wird nur mit einer Küchenrolle oder einem leichten Tuch abgedeckt, denn die Milchsäurebakterien aus der Luft sind notwendig für die Reifung des Sauerteiges. Diesen Ansatz lässt man 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) stehen.

  2. 2. Tag: zur gleichen Uhrzeit wie am Vortag werden nun 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser zum Ansatz dazu verrührt. Wie am Vortag bedecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.

  3. 3. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  4. 4. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  5. 5. Tag: Es sind 500 g Roggensauerteig entstanden. Jetzt wird gebacken! Entweder habt ihr ein Rezept, bei dem gleich eine größere Menge Sauerteig verwendet wird, oder ihr versorgt die Nachbarn mit 😉

Tipps:

  1. Gut überlegen, zu welcher Zeit der Ansatz begonnen wird. Habe ich in den nächsten Tagen immer zur gleichen Zeit die Möglichkeit daran weiter zu arbeiten? Zum Beispiel am Freitag um 15 Uhr beginnen, dann müsste ich am SA, SO und MO ebenfalls um 15 Uhr kurz Zeit für den Ansatz haben und am DI wäre dann um 15 Uhr die Zeit, um den ersten Brotteig zuzubereiten.

  2. Habe ich erst einmal ein Anstellgut im Kühlschrank, muss ich mir gut überlegen, an welchem Tag und um welche Uhrzeit ich das nächste Mal backen kann. Denn davon hängt es ab, wann das Anstellgut wieder gefüttert wird.

  3. Sind im Brotrezept, nach dem ich backen möchte, 100 g Sauerteig als Zutat angegeben, nehme ich beim Füttern 70 g lauwarmes Wasser, 70 g Roggenmehl (jetzt kann ich auch Roggenvollkornmehl zum Füttern verwenden) und 14 g vom Sauerteig-Anstellgut aus dem Schraubglas, das ich im Kühlschrank aufbewahrt habe. Also nur 10 % der Menge vom frischen Mehl und Wasser zusammen gerechnet werden vom Anstellgut genommen. 

  4. Die Teigfütterung muss ich ca. 6-8 Stunden vor dem Zubereiten des Brotteiges machen. Ich gebe das frisch gefütterte Anstellgut in ein Glas, lege eine Küchenrolle darauf und lege den Deckel nur leicht darauf. Dann gebe ich das Ganze in eine Styroporbox, fülle zwei leere Flaschen mit heißem Wasser und lege sie neben das Glas. Somit kann ich die Temperatur im Vergleich zur Raumtemperatur um ein paar Grad erhöhen und dann kann ich den Sauerteig schon nach ca. 6 Stunden verwenden. Die elegantere Lösung wäre natürlich eine Wärmelade, wie es sie schon in manchen Küchen gibt. Habe ich keine Styroporbox oder Wärmelade, klappt es auch bei Raumtemperatur, dann würde ich ca. 8 Stunden dafür einplanen.

  5. Wer Zeit hat, kann den Sauerteig in dieser Zeit immer wieder beobachten. Er geht in den 6-8 Stunden auf und sollte dann genommen werden, bevor er wieder zusammen fällt. Solange die Erfahrung dafür fehlt, klappt es auch mit der ungefähren Zeitangabe.

  6. Die Menge Sauerteig, die für das Rezept gebraucht wird, zu den anderen Rezeptzutaten dazu geben (rutschen ein paar Gramm mehr hinein, macht das natürlich auch nichts). Den kleinen Rest, der übrig bleibt, in ein mit kochendem Wasser ausgespültes Glas geben und gut abtropfen lassen. Am besten auch den Löffel, der dafür verwendet wird und auch den Schraubdeckel mit heißem Wasser abspülen. Es muss so sauber wie möglich gearbeitet werden, denn das Anstellgut wird im besten Fall langjähriger Begleiter sein.

  7. Am nächsten Backtag wird dann das neueste Anstellgut wie oben beschrieben verwendet und das alte wird kompostiert.

Das sind ziemlich viele Informationen, aber wenn ihr Hintergrundwissen über die Vorgänge habt, dann habt ihr schnell den Dreh raus und werdet (je nach Zeitressourcen) das Brotbacken lieben.

Erdäpfelbrot

Erdäpfelbrot

Mit diesem selbstgemachten Brot könnt ihr jedem Bäcker Konkurrenz machen.

Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 50 Minuten
Zeit zum Rasten 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 50 Minuten
Autor Michi

Zutaten

  • 300 g Erdäpfel
  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Dinkelmehl
  • 7 g Brotgewürz alternativ: Fenchel, Anis und Kümmel
  • 7 g Gerstenmalz optional
  • 7 g Salz
  • 7 g frische Germ
  • 120 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

  1. Die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse in die Rührschüssel der Küchenmaschine drücken.

  2. Alle weiteren Zutaten dazu geben und 4 Minuten auf kleiner Stufe, dann 4 Minuten auf höherer Stufe mit der Küchenmaschine kneten.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

  4. Nach der Rastzeit noch einmal auf einer Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten und zu einem Brotlaib formen. Den Laib in ein mit Roggenmehl bestäubtes Gärkörbchen (rund oder länglich) legen und noch einmal zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

  5. In den letzten 10-15 Minuten der Rastzeit den Backofen auf 240° C bei Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste kleine, niedrige Schüssel auf den Boden des Backofens stellen.

  6. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und mit einem Messer einschneiden. Bei länglichen Broten empfehlen sich Querschnitte. Die Schnitte sorgen dafür, dass das Brot nicht an unbeabsichtigten Stellen aufreißt.

  7. Das Brot in den Backofen schieben und kaltes Wasser in die aufgeheizte Schüssel leeren, damit es zur Dampferzeugung kommt, die für eine tolle Kruste sorgt.

  8. Nach 15 Minuten die Backtemperatur auf 220°C reduzieren, den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot ca. 35 Minuten fertig backen. Sobald das Brot fertig gebacken ist, auf den Boden des selben mit dem Fingerknöchel klopfen. Hört sich das Brot hohl an, ist es durch gebacken. Ansonsten die Backzeit 5-10 Minuten verlängern.

Weizen-Roggenweckerl

Weizen-Roggenweckerl

Brot und Gebäck zu backen ist mein neuestes Hobby. Wenn dann meine zwei strengsten Kritiker zu Hause vom Ergebnis ehrlich begeistert sind, dann ist der Backversuch so gut gelungen, dass er es natürlich verdient auf den Blog schafft. Anis und Kümmel machen sich ausgezeichnet in diesen Weckerln und die lockere Krume harmoniert hervorragend mit der nicht zu harten Kruste. 

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Rastzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 35 Minuten
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 330 g handwarmes Wasser
  • 10 g Germ, frisch
  • 1 EL Zucker
  • 300 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 10 g Backmalz
  • 6 g Kümmel ganz
  • 6 g Anis ganz

Anleitungen

  1. Die Germ in einer Rührschüssel mit dem handwarmen Wasser auflösen.

  2. Alle anderen Zutaten in die Rührschüssel dazu geben. Mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zuerst 4 Minuten langsam und danach 4 Minuten etwas schneller kneten.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und ca. 1 Stunde rasten lassen.

  4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig gut durchkneten und dann in 12 gleich große Stücke teilen.

  5. Das Backrohr auf 210 Grad, Umluft vorheizen.

  6. Jedes Stück länglich formen, flach drücken und die Schmalseiten in die Mitte schlagen, sodass sie ein wenig überlappen.

  7. Die Weckerl mit der Überlappung nach oben auf ein Baguetteblech oder ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, leicht mit Roggenmehl bestäuben und für 20 Minuten ins vorgeheizte Backrohr schieben.

  8. Mit Umluft können bei intakten Backöfen zwei Bleche gleichzeitig gebacken werden.

  9. Die Weckerl abkühlen lassen und genießen. 

Dinkelknöpfe

Dinkelknöpfe

Das Rezept ist das gleiche wie vom Dinkelbrot, es eignet sich in dieser Form allerdings hervorragend als Jourgebäck.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Rastzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 275 g Dinkelmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 ml Wasser, handwarm
  • 8 g Germ, frisch
  • 1 Prise Zucker
  • 1 1/2 TL Salz
  • gut 2 TL Gerstenmalz
  • 6 g Brotgewürz
  • Margarine für die Form alternativ Butter

Anleitungen

  1. Die Germ in eine große Rührschüssel bröseln und mit dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren.

  2. 30 g Mehl (von den abgewogenen 275 g Dinkelmehl) mit dem Kochlöffel unterrühren und das Ganze mit einem Küchentuch abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
  3. Das restliche Mehl + Vollkornmehl, Salz, Gerstenmalz und Brotgewürz in die Schüssel dazu geben und mit der Küchenmaschine für 4 Minuten auf kleiner Stufe und dann weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

  4. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

  5. Ein Muffinblech mit Butter/Margarine ausfetten und mit Mehl ausstauben.

  6. Nach der Teigruhe den Teig auf einer Arbeitsfläche gut durchkneten, immer mit dem Handballen von der Mitte nach außen drücken, den äußeren Rand wieder in die Mitte zurück holen und wieder raus drücken. Nach einigen Minuten den Teig zu einem langen Strang formen und in 12 gleich große Teile schneiden.

  7. Die Teile zu Kugeln mit glatter Oberfläche formen und je eine Kugel in eine Muffinmulde legen.

  8. Die Kugeln leicht mit Mehl bestauben und noch einmal abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

  9. Das Backrohr auf 210°C Heißluft vorheizen, eine feuerfeste Schüssel mit wenig Wasser hinein stellen.

  10. Sobald das Muffinblech in den Backofen geschoben wird, die feuerfeste Schüssel mit Wasser anfüllen.

  11. Die Dinkelknöpfe bei durchgehend 210°C für 20 Minuten backen. Nach der Backzeit auf den Boden eines "Knopfes" klopfen. Wenn es hohl klingt, sind sie fertig gebacken. Ansonsten noch einmal 5 Minuten weiter backen.

Dinkelbrot

Dinkelbrot

Eine schöne Krume und ein toller Geschmack zeichnen dieses Dinkelbrot aus.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Rastzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 1 Kastenform
Autor Michi

Zutaten

  • 500 g Dinkelmehl
  • 330 ml Wasser, handwarm
  • 10 g Germ, frisch alternativ 1/2 Pkg. Trockengerm
  • 1 Prise Zucker alternativ 1 TL Honig
  • 2 TL Salz
  • 3 TL Gerstenmalz
  • 8 g Brotgewürz

Anleitungen

  1. Die Germ in eine große Rührschüssel bröseln und mit dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren.

  2. 50 g Mehl (von den abgewogenen 500 g) mit dem Kochlöffel unterrühren und das Ganze mit einem Küchentuch abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.

  3. Das restliche Mehl, Salz, Gerstenmalz und Brotgewürz in die Schüssel dazu geben und mit der Küchenmaschine für 4 Minuten auf kleiner Stufe und dann weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

  4. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

  5. Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Wer wie ich 2 kleine Brote machen möchte, muss sich mit Backpapier und zwischen dem Backpapier mit einem Trennkarton ein bisschen spielen.

  6. Danach den Teig auf einer Arbeitsfläche gut durchkneten, immer mit dem Handballen von der Mitte nach außen drücken, den äußeren Rand wieder in die Mitte zurück holen und wieder raus drücken. Nach einigen Minuten den Teig zu einem langen, oder zu zwei kürzeren Teilen formen und in die Kastenform geben. 

  7. Den Teig noch einmal abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

  8. Das Backrohr auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine feuerfeste Schüssel mit wenig Wasser hinein stellen.

  9. Das Brot nach den 20 Minuten Rastzeit der Länge nach einschneiden und mit Wasser bepinseln. Sobald das Brot in den Backofen kommt, die feuerfeste Schüssel mit Wasser anfüllen.

  10. Die Hitze des Backofens nach 5 Minuten Backzeit auf 210°C reduzieren und das Brot bei dieser Temperatur ca. 40-45 Minuten fertig backen. Das Brot mit Hilfe eines Küchentuches aus der Kastenform nehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Wenn es hohl klingt, ist es fertig gebacken. Ansonsten noch einmal 5-10 Minuten weiter backen.

Einkornbrot

Einkornbrot

Einkorn stammt vom wilden Weizen ab, hat aber unter anderem mehr Mineralstoffe, Aminosäuren und Carotinoide als dieser. Ich habe Einkorn bereits im ganzen Korn statt Reis verwendet, aber gebacken habe ich zuvor noch nie damit. Und siehe da... gleich der erste Versuch war ein echter Erfolg. Das Brot ist schön locker und ganz nach unserem Geschmack. 

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Rastzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde
Portionen 1 Kastenform
Autor Michi

Zutaten

  • 500 g Einkornmehl (Vollkorn)
  • 1/2 Würfel frische Germ
  • 150 ml Wasser, lauwarm
  • 1,5 TL Salz
  • 300 ml Haferdrink alternativ anderer pflanzlicher Drink
  • 3 EL Sonnenblumenkerne
  • 1 EL Sesam
  • 1 EL Flohsamenschalen
  • 1 EL Leinsamen, geschrotet

Anleitungen

  1. In eine große Rührschüssel die Germ bröseln und mit dem Wasser verrühren, bis sie vollkommen aufgelöst ist.

  2. Alle anderen Zutaten dazu geben und am besten mit der Küchenmaschine, mit Knethaken, ein paar Minuten verrühren. Der Teig war bei mir sehr pickig, nachdem er aber in eine Kastenform gefüllt wird, macht das nichts.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

  4. Nach der Teigruhe eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hinein geben. Oben mit feuchten Händen ein wenig glatt streichen und nach Belieben einschneiden und mit Mehl bestauben oder mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

  5. Den Backofen auf 220°C mit Ober-/Unterhitze aufheizen, der Teig hat noch ein paar Minuten Zeit zum Rasten.

  6. Das Brot auf mittlerer Schiene auf einem Gitterrost für 50 Minuten backen. Nach der Backzeit aus der Form stürzen und am Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig gebacken. Ansonsten noch ca. 10 Minuten fertig backen.

Baguette

Baguette

Um unnötige Zusatzstoffe in unserem Brot zu vermeiden, versuche ich mich immer wieder an selbstgemachtem Brot. Und das hier ist echt spitze geworden. Mit Weizenmehl war es innen tatsächlich so locker, wie gekauftes Baguette! Und außen schön knusprig.

Gesamtzeit 2 Stunden 25 Minuten
Portionen 3 kleine Baguette
Autor Michi

Zutaten

  • 250 g Weizenmehl alternativ Dinkelmehl, da wird es ein bisschen fester
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g frische Germ
  • 1 TL Salz
  • eine Prise Zucker

Anleitungen

  1. Aus der Menge kann ein großes, oder 2-3 kleine Baguettes geformt werden. Das große reicht für 3 leidenschaftliche Brotesser für eine Hauptmahlzeit. Und eigentlich braucht's dann gar nicht viel mehr als Butter und vielleicht Käse dazu.

  2. Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte mit der Faust eine Vertiefung machen.

  3. Die Germ in die Vertiefung bröckeln und mit 50 ml der angegebenen Wassermenge übergießen. Dann noch eine Prise Zucker darauf streuen und mit dem Mehl vom Schüsselrand bedecken und 10 Minuten rasten lassen.

  4. Danach das Ganze mit einem Kochlöffel vermischen und dann langsam den Rest des lauwarmen Wassers einrühren. Es ist zwar eine sehr teigige Angelegenheit, aber trotzdem ist es am besten, jetzt mit den Händen weiter zu kneten. Falls der Teig doch zu feucht sein sollte, noch etwas Mehl dazu geben. 

  5. Der Teig wird zu einer Kugel geformt und auf eine Arbeitsfläche (Silikonmatte/Holzbrett) gelegt. Leicht mit Mehl bestauben und dann mit einem feuchten Geschirrtuch zudecken. Den Teig nun 1 Stunde rasten lassen.

  6. Danach wird der Teig auf der Arbeitsfläche fünf Minuten lang durchgeknetet. Immer von außen nach innen wirken. Das lange Kneten zahlt sich echt aus, das macht das Brot dann umso lockerer.

  7. Danach wird der Teig zu einem Quadrat geformt und wie ein Brief eingeschlagen. Zuerst die linke obere Ecke in die Mitte falten, dann die rechte obere Ecke ebenso, nun die rechte untere Ecke und danach die linke untere Ecke.

  8. Der so gefaltete Teig wird wieder mit dem feuchten Tuch zugedeckt und rastet für weitere 20 Minuten.

  9. Danach drücken sie den "Brief-Teig" nur mit den Fingern wieder zu einem Quadrat auseinander, bemehlen darunter wieder ein wenig und falten das Ganze noch einmal sie oben. Wieder abgedeckt 20 Minuten rasten lassen.

  10. Und einmal geht's noch! Noch einmal zum Quadrat auseinander drücken und falten. Und auch noch einmal 20 Minuten rasten lassen. Also insgesamt 3 mal.

  11. Keine Sorge, das dauert immer nur ganz kurz. Die Fleißigen unter uns können dazwischen immer das Haus putzen, die Relaxten können sich inzwischen in ein Buch vertiefen.

  12. Auf der Arbeitsfläche wird der Teig jetzt zügig je nach Lust und Laune als ein Strang, 2 oder 3 ausgerollt. Wer glücklicher Besitzer eines Baguettebleches ist, kann den oder die Stränge nun darauf legen, dann behalten sie ihre Form. Wer kein Baguetteblech hat, kann sich mit zusammengerollten Geschirrtüchern helfen. Das Backpapier über die Geschirrtücher legen, dann bleiben diese sauber.

  13. Noch einmal wird der Teig mit dem feuchten Tuch abgedeckt, er rastet für weitere 15 Minuten.

  14. Nach fünf Minuten das Backrohr auf 240°C bei Umluft vorheizen.

  15. Nach der letzten Ruhezeit das Baguette 3 mal quer mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, mit etwas Wasser bepinseln und ev. leicht mit Mehl bestauben.

  16. Das Baguetteblech auf einen Rost in der mittleren Schiene des Backofens stellen. Ansonsten die Geschirrtücher vom Backblech entfernen und das Backblech in den Ofen schieben.

  17. Die drei kleineren Baguettes habe ich 20 Minuten gebacken. Als ich ein großes gemacht habe, habe ich es 30 Minuten gebacken. Dann waren sie super durchgebacken und flaumig.

Olivenstangerl

Olivenstangerl

Diese Stangerl dürfen ordentlich mediterran gewürzt werden. Bitte nicht damit sparen.

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Rastzeit 1 Stunde 40 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

Für den Vorteig:

  • 1/2 Würfel frische Germ (21 g)
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL handwarmes Wasser

Für den Hauptteig:

  • 500 g Weizenmehl Type 550 oder Type 700
  • 100 g Roggenmehl ich habe Roggenvollkornmehl verwendet
  • 1 1/2 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL gehackter Rosmarin, getrocknet
  • 1 EL Oregano, getrocknet
  • 250 ml handwarmes Wasser wird Roggenvollkornmehl verwendet, ca. 270 ml Wasser nehmen

Zum Einarbeiten in den Teig:

  • 80 g entsteinte, schwarze Oliven alternativ: getrocknete Paradeiser

Anleitungen

  1. Für den Vorteig die Germ mit dem Wasser und dem Zucker in einer Schüssel miteinander verrühren. Das Weizenmehl für den Hauptteig abwiegen und davon in die  verrührte Germ nur so viel Mehl einrühren, bis ein weicher Teig entstanden ist.

  2. Den Vorteig mit ein wenig Mehl locker bestauben und mit einem Tuch abgedeckt bei warmer Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig an der Oberfläche Risse zeigt.

  3. Nun den Vorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine verkneten. 4 Minuten auf langsamer Stufe, 4 Minuten ein wenig schneller.

  4. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen und nicht zu klebrig sein. Eventuell noch Wasser oder Mehl dazu geben, wenn nötig.

  5. Den Teig mit einem Tuch abdecken und ca. 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

  6. Die Oliven sehr gut abtropfen lassen und grob hacken. 

  7. Den Teig nach dem Rasten auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten, und nun auch die Oliven und die Kräuter in den Teig hinein arbeiten. Falls der Teig aufgrund der Oliven zu feucht ist, etwas Mehl dazu geben.

  8. Den Teig in einen dicken Strang formen und 12 ca. gleichgroße Teile abschneiden. Die Stücke zu Strängen rollen und leicht in sich verdrehen. Dann auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche legen, wieder mit Tüchern abdecken und noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen. 

  9. Den Backofen am Ende der Rastzeit auf 200°C bei Heißluft (Umluft) vorheizen und die beiden Bleche gleichzeitig im Ofen ca. 20 Minuten backen.

Vinschgerl

Vinschgerl

Nehmt euch parallel zum Backen noch etwas Anderes vor. Zum Beispiel, so wie ich, den Sommerurlaub zu planen, denn auf Hausputz (das würde sich auch gut eignen) hatte ich echt keine Lust. Es vergeht also viel Zeit bis zum genussvollen Verkosten, aber es lohnt sich wirklich, dieses Gebäck auszuprobieren.

Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 40 Minuten
Rastzeit 2 Stunden
Gesamtzeit 2 Stunden 20 Minuten
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

Für den Vorteig:

  • 220 g Roggenmehl
  • 5 g frische Germ
  • 200 ml handwarmes Wasser

Für den Hauptteig:

  • 500 g Roggenmehl ich habe die Hälfte durch Roggenvollkornmehl ersetzt
  • 200 g Weizenmehl
  • 15 g Trockensauerteig 20 g, wenn ihr auch einen Teil Roggenvollkornmehl verwendet
  • 1/2 Würfel frische Germ (21 g)
  • 20 g Salz
  • 10 g Fenchel, gemahlen optional selber mahlen
  • 5 g Kümmel gemahlen optional: selber mahlen
  • 600 ml handwarmes Wasser
  • Roggenmehl für die Arbeitsfläche

Anleitungen

  1. Für den Vorteig 200 ml handwarmes Wasser in eine Schüssel geben und das Roggenmehl mit der Germ darin mittels Küchenmaschine verrühren. Mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde rasten lassen.

  2. Nach der Ruhezeit alle Zutaten für den Hauptteig dazu geben und mit ca. 600 ml handwarmem Wasser wieder in der Küchenmaschine verkneten. 4 Minuten mit langsamer Stufe, weitere 4 Minuten ein wenig schneller. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und das ist gut so. Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  3. Eine Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestäuben und den weichen Teig darauf gleiten lassen. ev. mit einem Teigschaber nachhelfen.

  4. Den Teig gut durchkneten, immer von außen in die Mitte und die Teigkugel dabei im Kreis drehen. Dann einen dicken Strang formen und in ca. 12 gleichgroße Stücke schneiden. Zu Fladen formen und mit etwas Mehl bestreuen.

  5. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und je 6 Fladen mit Abstand zueinander darauf legen. wieder mit einem Tuch abdecken und noch mal 30 Minuten ruhen lassen.

  6. Zum Ende der Ruhezeit bereits den Backofen auf 220°C bei Unter- und Oberhitze vorheizen.

  7. Jedes Blech einzeln, das heißt nacheinander, auf der untersten Schiene des Ofens backen. Zuerst 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und 25 Minuten weiter backen. Ich habe dann ein scheinbar fertig gebackenes Vinschgerl auseinander gebrochen, doch es war noch nicht ganz durch, daher habe ich noch mal die Hitze reduziert, auf 170°C, und 10 Minuten fertig gebacken.

  8. Etwas abkühlen lassen und genießen. Die Kruste (außen) ist nicht zu hart und die Krume (innen) schön locker. Sogar meine besten Kritiker waren begeistert.