Mürbe Kipferl, vegan oder auch nicht

Mürbe Kipferl, vegan oder auch nicht

Diese Kipferl schmecken fast wie vom Bäcker. Ganz egal, ob in der veganen oder nicht veganen Variante, ich habe beides ausprobiert.

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Rastzeit 1 Stunde
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 500 g Mehl, glatt Dinkel oder Weizen
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Zucker
  • 1/4 l Milch vegane Variante: Haferdrink
  • 100 g Butter vegane Variante: Alsan (Margarine)
  • 30 g frische Germ

Anleitungen

  1. Mehl mit Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben.

  2. Die Milch oder den Pflanzendrink handwarm erwärmen, keinesfalls heißer!

  3. Die Butter oder Alsan in der Milch zergehen lassen und die Germ hineinbröseln. Alles gut miteinander verrühren.

  4. Das Germgemisch zu den übrigen Zutaten geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten.

  5. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur/ohne Zugluft für 45 Minuten gehen lassen.

  6. Den Teig nach dem Rasten auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich schwere Stücke teilen. Die einzelnen Kugeln mit einem bemehlten Nudelwalker oval ausrollen. Ca. 18 cm hoch und 18 cm breit.

  7. Von der oberen Schmalseite her die Kipferl eng einrollen, dabei die seitlichen Zipfel ein wenig niederdrücken und gleichzeitig nach außen rollen, damit die Kipferl nach außen hin dünner werden.

  8. Je 6 Kipferl auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegtes Backblech legen. Abstand lassen, denn sie gehen noch auf.

  9. Beide Bleche noch einmal mit einem Tuch bedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen.

  10. In den letzten 10 Minuten das Backrohr mit Umluft auf 180°C vorheizen.

  11. Die Kipferl mit Milch oder Haferdrink bestreichen.

  12. Beide Bleche nach der zweiten Rastzeit ins Rohr schieben und für ca. 18 Minuten backen. Die Kipferl sollen leicht gebräunt sein.

  13. Wer sie zum Frühstück warm genießen möchte, sich aber in der Früh nicht die Zeit fürs Backen nehmen will, kann sie auch vorher eingefroren für ca. 10 Minuten aufbacken.

Frühstücksweckerl über Nacht

Frühstücksweckerl über Nacht

Das funktioniert wirklich gut: am Vorabend wird der Topfen-Germteig zubereitet, dann geht er über Nacht im Kühlschrank auf und in der Früh sind schnell die frisch gebackenen Weckerl am Tisch. Bei mir läuft das immer so: Weckerl formen, in den Backofen geben, mit dem Hund gehen, Weckerl raus nehmen, kurz abkühlen lassen und genießen.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Rastzeit 8 Stunden
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 600 g Mehl, glatt Weizen oder Dinkel
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Magertopfen für Veganer zum Beispiel Mandeltopfen
  • 3 EL Rapsöl
  • 20 g Germ, frisch alternativ: 1 1/2 TL Trockengerm
  • 250 ml lauwarmes Wasser

Anleitungen

  1. In einer großen Rührschüssel das Mehl mit dem Salz verrühren, den Topfen und das Öl dazu geben.

  2. Die Germ im Wasser auflösen, zu den restlichen Zutaten geben und alles mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

  3. Den Teig in einer großen Schüssel mit leicht geöffnetem Silikondeckel oder mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll mindestens 8 Stunden, gerne auch ein wenig länger, im Kühlschrank rasten. Er geht dabei sehr stark auf.

  4. Nach der Rastzeit eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestauben und das Backrohr auf 230°C mit Umluft vorheizen. Eine hitzebeständige Schüssel/Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen und mit aufheizen.

  5. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.

  6. Den Teig in 12 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Teigstück mit leicht bemehlten Händen in die gewünschte Form bringen, länglich oder rund. Die Weckerl mit Wasser bepinseln und auf der Oberseite mit einem scharfen Messer einen ca. 1/2 cm tiefen Längsschnitt machen.

  7. Je 6 Weckerl auf ein Backblech legen. Und entweder die Bleche nacheinander backen oder auch gleichzeitig ins Rohr schieben. In die hitzebeständige Schüssel 3 Eiswürfel geben, oder etwas kaltes Leitungswasser, aber Achtung, das zischt. Die verdampfende Flüssigkeit sorgt für eine knusprige Kruste.

  8. Die Weckerl ca. 23-25 Minuten backen. Sie sollen Farbe bekommen aber nicht zu dunkel werden. Dann etwas abkühlen lassen und mit den Lieblingsfrühstückszutaten genießen.

Speckweckerl

Speckweckerl

Innerhalb von 24 Stunden wurde ich 2 mal nach einem Rezept für Speck im Brotteig gefragt. Davon inspiriert habe ich dieses alte Rezept hervorgekramt. Die Verkoster sind sich einig, es ist zu wenig Speck drinnen... das kann ja jede/r für sich selbst ändern.

Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 500 g Dinkelmehl alternativ: Weizenmehl
  • 30 g Germ, frisch
  • 1 EL Butter für die vegane Variante: Alsan
  • 1/4 l Milch für die vegane Variante: Haferdrink
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pkg. Karreespeck, geschnitten oder in Würfeln
  • 2 EL Sesam optional zum Bestreuen
  • 2 EL Meersalz, grob optional zum Bestreuen

Anleitungen

  1. Die Milch mit der Butter handwarm erwärmen, keinesfalls mehr erhitzen.

  2. In eine Rührschüssel das Mehl einwiegen, Germ dazu bröseln und mit der Milch-Buttermischung übergießen.

  3. Salz hinzugeben und mit den Knethaken in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.

  4. Den Teig mit einem sauberen Küchentuch bedeckt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

  5. Nach der Teigruhe eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig noch einmal mit der Hand gut durchkneten und in 12 gleich schwere Teile schneiden.

  6. Jeden Teil mit einem Nudelholz zu einem Oval rollen, auf das Oval die gewünschte Menge Speck legen. Ich habe 2 Stücke vom dünn geschnittenen Speck darauf gelegt, aber wie eingangs schon geschrieben, war das den Kritikern zu wenig 😉 .

  7. Die Ovale eng nach unten einrollen, dabei an den beiden seitlichen Enden etwas fester drücken, damit diese dünner werden.

  8. Das Backrohr auf 180°C mit Heißluft vorheizen.

  9. Die Speckstangerl auf ein Baguetteblech oder ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Wasser bepinseln und nach Belieben mit Sesam oder grobem Meersalz bestreuen.

  10. Die Stangerl 20 min backen. Bei Heißluft können 2 Bleche gleichzeitig im Ofen gebacken werden.

  11. Alternativ können die Weckerl auch mit Käse, Schinken oder Kräuterbutter gefüllt werden.

Pitabrot

Pitabrot

Der Teig ist schnell zubereitet und auch das Herausbacken in der Pfanne ist keine Hexerei! Und wieder einmal ganz ohne Konservierungsstoffe und Plastikverpackung.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Rastzeit 1 Stunde
Portionen 6 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 1 Pkg. Trockengerm das sind 7 g
  • 1 Prise Zucker
  • 300 g Dinkel- oder Weizenmehl, glatt
  • 150 ml handwarmes Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Anleitungen

  1. Germ, Zucker und einen kleinen Teil des lauwarmen Wassers in einer Rührschüssel miteinander vermischen.

  2. Nach ca. 5 Minuten das Mehl und das Salz dazu geben. Ebenso das restliche Wasser und das Öl. Nun mit den Knethaken in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit ca. 5-8 Minuten kneten.

  3. Die Rührschüssel mit einem Tuch abgedeckt an einen warmen Ort stellen und den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.

  4. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestauben und den Teig nach der Ruhezeit darauf gut durchkneten.

  5. Den Teig in 6 Stücke teilen und die Stücke jeweils auf ca. 15 cm Durchmesser ausrollen oder mit den Händen auseinander drücken.

  6. Eine gut beschichtete Bratpfanne erhitzen und mit wenig Olivenöl auspinseln. Nicht zu heiß werden lassen! Die Teiglinge nun auf jeder Seite für ein paar Minuten ausbacken. Ich backe die Brote auf Stufe 6 von 9. Sie dürfen ein wenig Farbe bekommen, sollen aber keine verbrannten schwarzen Flecken haben.

  7. Meine Pfanne braucht zu Beginn nur minimal Olivenöl und für die nachfolgenden Brote ist es gar nicht mehr notwendig. Das kommt bestimmt auf die noch vorhandene Beschichtung an.

  8. Die Pitabrote passen natürlich super zu griechischem Essen, ob kalt oder warm. Auch zu indischen Speisen mögen wir sie gerne.

Bauernlaib mit Sauerteig

Bauernlaib mit Sauerteig

Vor einiger Zeit habe ich mich endlich an das Thema Sauerteig herangewagt. Mit großem und auch raschem Erfolg. Ich habe viel recherchiert, viel ausprobiert und kann euch hier ein oftmalig erprobtes Brotrezept präsentieren, von dem wir alle sehr begeistert sind.

Portionen 1 kg
Autor Michi

Zutaten

  • 270 g Roggenmehl
  • 30 g Schwarzroggenmehl (wenn zur Verfügung) alternativ: insgesamt 300 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Anis
  • 1 TL Fenchel
  • 1 TL Kümmel alternativ zu den Gewürzen ein fertig gemischtes Brotgewürz verwenden
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Germ
  • 100 g Sauerteig*
  • 340 g lauwarmes Wasser wird Schwarzroggenmehl verwendet, zusätzlich 10 g Wasser dazu geben

Anleitungen

  1. 6-8 Stunden vor der Brotteigzubereitung das Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank füttern (siehe Info Sauerteig).

  2. Alle Zutaten in eine Rührschüssel (Küchenmaschine) geben und 4 Minuten auf sehr kleiner, dann weitere 4 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen. Wer bei der Teigfütterung eine Styroporbox verwendet hat, kann die Schüssel wieder da hinein stellen, ansonsten ins kalte Backrohr stellen, da entsteht kein Zug für den Teig.

  4. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal kräftig mit den Händen durchkneten (wirken). Dabei knetet man immer von außen nach innen und dreht den Teig dabei auch im Kreis.

  5. Den Teig kurz zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestaubtes Gärkörbchen legen. Der Schluss ist die "Naht" des Brotes, denn die Kugel wird nur kurz auf der Oberseite geformt, dabei bleibt die Unterseite aber nur ein wenig zusammengeschlagen und eben nicht glatt. 

  6. Im Gärkörbchen rastet das Brot noch einmal für ca. 30 Minuten, mit dem Küchentuch abgedeckt.

  7. Inzwischen wird der Backofen auf 240°C mit Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Eine flache, hitzebeständige Schüssel auf den Backofenboden stellen.

  8. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. 10 Minuten stehen lassen, dann kann der "Schluss" ein wenig auseinander gehen, dadurch entstehen schöne unregelmäßige Risse auf der Oberfläche. Schneidet man die Risse mit dem Messer ein wenig tiefer ein, dann sorgt man dafür, dass das Brot beabsichtigt an dieser Stelle oben aufreißt, und nicht etwa an der Seite des Brotbodens.

  9. In die Schüssel am Backofenboden nun 3 Eiswürfel geben, zur Not geht auch kaltes Wasser. Das sorgt für die Dampferzeugung beim Backen, die wiederum für eine tolle Kruste verantwortlich ist.

  10. Nun das Brot in den Backofen schieben (Brot einschießen) und für 15 Minuten bei 240°C backen.

  11. Nach den 15 Minuten die Türe des Backofens ganz kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das Brot 35 Minuten bei 220°C fertig backen.

  12. Nach der Backzeit das Brot mit einem Küchentuch herausnehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot durch gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten Backzeit zugeben. Auf einem Küchenrost abkühlen lassen.

Kruste und Krume (das Innere) sind bei diesem Brot sehr gut ausgewogen. Außen schön knusprig, aber nicht allzu hart, innen schön locker.

Rezept-Anmerkungen

*Hier findet ihr das Rezept vom selbstgemachten Roggensauerteig

Roggensauerteig

Roggensauerteig ansetzen

Für das Brotbacken mit Roggenmehl ist Sauerteig eine wichtige Zutat, da Roggenmehl ansonsten eine schlechte Backfähigkeit hat. Die Herstellung des eigenen, frischen Sauerteiges ist wirklich nicht schwierig, nahezu kinderleicht 😉 . Es müssen lediglich 5 Tage Zeit dafür eingeplant werden. Auch das weitere Backen mit Sauerteig ist keine Hexerei, es muss allerdings zeitlich gut geplant sein. Was dabei zu beachten ist, erfahrt ihr hier.

Autor Michi

Zutaten

Zutaten insgesamt, auf 4 Tage verteilt:

  • 250 g Roggenmehl vorzugsweise in Bio-Qualität
  • 250 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

Vorweg ein paar Infos zum besseren Verständnis:

  1. Generell gilt: selbst gemachtes Brot sollte mit den bestmöglichen Zutaten gebacken werden. Dafür vorzugsweise Bio-Mehle verwenden. 

  2. Über die nächsten 4 Tage wird der erste eigene Sauerteig zubereitet. Einen großen Teil davon verwendet man dann am 5. Tag für das erste Brot, ein kleiner Rest (das heißt nun Anstellgut) wandert in einem verschlossenen, sterilen Schraubglas in den Kühlschrank und wird innerhalb der darauffolgenden 7-14 Tage gefüttert, das heißt es kommt neues Mehl und neues Wasser zum Anstellgut aus dem Schraubglas dazu. Vom gefütterten Sauerteig wird dann wieder das meiste für das neue Brot/Weckerl verwendet und der Rest (=Anstellgut) kommt in ein neues, steriles Schraubglas. Das alte Anstellgut kann noch kurz zur Sicherheit aufgehoben werden, falls mit dem neuen etwas schief laufen sollte, wird aber dann weg geschmissen bzw. kompostiert, denn man verwendet immer nur das neueste Anstellgut.

Erstmaliges Ansetzen des Sauerteiges:

  1. 1. Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser werden in einer großen Glasschüssel miteinander verrührt. Die Schüssel wird nur mit einer Küchenrolle oder einem leichten Tuch abgedeckt, denn die Milchsäurebakterien aus der Luft sind notwendig für die Reifung des Sauerteiges. Diesen Ansatz lässt man 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) stehen.

  2. 2. Tag: zur gleichen Uhrzeit wie am Vortag werden nun 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser zum Ansatz dazu verrührt. Wie am Vortag bedecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.

  3. 3. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  4. 4. Tag: wieder 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu verrühren und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.

  5. 5. Tag: Es sind 500 g Roggensauerteig entstanden. Jetzt wird gebacken! Entweder habt ihr ein Rezept, bei dem gleich eine größere Menge Sauerteig verwendet wird, oder ihr versorgt die Nachbarn mit 😉

Tipps:

  1. Gut überlegen, zu welcher Zeit der Ansatz begonnen wird. Habe ich in den nächsten Tagen immer zur gleichen Zeit die Möglichkeit daran weiter zu arbeiten? Zum Beispiel am Freitag um 15 Uhr beginnen, dann müsste ich am SA, SO und MO ebenfalls um 15 Uhr kurz Zeit für den Ansatz haben und am DI wäre dann um 15 Uhr die Zeit, um den ersten Brotteig zuzubereiten.

  2. Habe ich erst einmal ein Anstellgut im Kühlschrank, muss ich mir gut überlegen, an welchem Tag und um welche Uhrzeit ich das nächste Mal backen kann. Denn davon hängt es ab, wann das Anstellgut wieder gefüttert wird.

  3. Sind im Brotrezept, nach dem ich backen möchte, 100 g Sauerteig als Zutat angegeben, nehme ich beim Füttern 70 g lauwarmes Wasser, 70 g Roggenmehl (jetzt kann ich auch Roggenvollkornmehl zum Füttern verwenden) und 14 g vom Sauerteig-Anstellgut aus dem Schraubglas, das ich im Kühlschrank aufbewahrt habe. Also nur 10 % der Menge vom frischen Mehl und Wasser zusammen gerechnet werden vom Anstellgut genommen. 

  4. Die Teigfütterung muss ich ca. 6-8 Stunden vor dem Zubereiten des Brotteiges machen. Ich gebe das frisch gefütterte Anstellgut in ein Glas, lege eine Küchenrolle darauf und lege den Deckel nur leicht darauf. Dann gebe ich das Ganze in eine Styroporbox, fülle zwei leere Flaschen mit heißem Wasser und lege sie neben das Glas. Somit kann ich die Temperatur im Vergleich zur Raumtemperatur um ein paar Grad erhöhen und dann kann ich den Sauerteig schon nach ca. 6 Stunden verwenden. Die elegantere Lösung wäre natürlich eine Wärmelade, wie es sie schon in manchen Küchen gibt. Habe ich keine Styroporbox oder Wärmelade, klappt es auch bei Raumtemperatur, dann würde ich ca. 8 Stunden dafür einplanen.

  5. Wer Zeit hat, kann den Sauerteig in dieser Zeit immer wieder beobachten. Er geht in den 6-8 Stunden auf und sollte dann genommen werden, bevor er wieder zusammen fällt. Solange die Erfahrung dafür fehlt, klappt es auch mit der ungefähren Zeitangabe.

  6. Die Menge Sauerteig, die für das Rezept gebraucht wird, zu den anderen Rezeptzutaten dazu geben (rutschen ein paar Gramm mehr hinein, macht das natürlich auch nichts). Den kleinen Rest, der übrig bleibt, in ein mit kochendem Wasser ausgespültes Glas geben und gut abtropfen lassen. Am besten auch den Löffel, der dafür verwendet wird und auch den Schraubdeckel mit heißem Wasser abspülen. Es muss so sauber wie möglich gearbeitet werden, denn das Anstellgut wird im besten Fall langjähriger Begleiter sein.

  7. Am nächsten Backtag wird dann das neueste Anstellgut wie oben beschrieben verwendet und das alte wird kompostiert.

Das sind ziemlich viele Informationen, aber wenn ihr Hintergrundwissen über die Vorgänge habt, dann habt ihr schnell den Dreh raus und werdet (je nach Zeitressourcen) das Brotbacken lieben.

Erdäpfelbrot

Erdäpfelbrot

Mit diesem selbstgemachten Brot könnt ihr jedem Bäcker Konkurrenz machen.

Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 50 Minuten
Zeit zum Rasten 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 20 Minuten
Autor Michi

Zutaten

  • 300 g Erdäpfel
  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Dinkelmehl, glatt
  • 7 g Brotgewürz alternativ: je ein TL Fenchel, Anis und Kümmel
  • 7 g Gerstenmalz optional
  • 7 g Salz
  • 7 g frische Germ
  • 120 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

  1. Die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse in die Rührschüssel der Küchenmaschine drücken.

  2. Alle weiteren Zutaten dazu geben und 4 Minuten auf kleiner Stufe, dann 4 Minuten auf höherer Stufe mit der Küchenmaschine kneten.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

  4. Nach der Rastzeit noch einmal auf einer Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten und zu einem Brotlaib formen. Bei Bedarf noch mehr Mehl einarbeiten, der Teig darf nicht klebrig sein! Den Laib in ein mit Roggenmehl bestäubtes Gärkörbchen (rund oder länglich) legen und noch einmal zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

  5. In den letzten 10-15 Minuten der Rastzeit den Backofen auf 240° C bei Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste kleine, niedrige Schüssel auf den Boden des Backofens stellen.

  6. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und mit einem Messer einschneiden. Bei länglichen Broten empfehlen sich Querschnitte. Die Schnitte sorgen dafür, dass das Brot nicht an unbeabsichtigten Stellen aufreißt.

  7. Das Brot in den Backofen schieben und kaltes Wasser in die aufgeheizte Schüssel leeren, damit es zur Dampferzeugung kommt, die für eine tolle Kruste sorgt.

  8. Nach 15 Minuten die Backtemperatur auf 220°C reduzieren, den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot ca. 35 Minuten fertig backen. Sobald das Brot fertig gebacken ist, auf den Boden des selben mit dem Fingerknöchel klopfen. Hört sich das Brot hohl an, ist es durch gebacken. Ansonsten die Backzeit 5-10 Minuten verlängern.

Weizen-Roggenweckerl

Weizen-Roggenweckerl

Brot und Gebäck zu backen ist mein neuestes Hobby. Wenn dann meine zwei strengsten Kritiker zu Hause vom Ergebnis ehrlich begeistert sind, dann ist der Backversuch so gut gelungen, dass er es natürlich verdient auf den Blog schafft. Anis und Kümmel machen sich ausgezeichnet in diesen Weckerln und die lockere Krume harmoniert hervorragend mit der nicht zu harten Kruste. 

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Rastzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 35 Minuten
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 330 g handwarmes Wasser
  • 10 g Germ, frisch
  • 1 EL Zucker
  • 300 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 10 g Backmalz
  • 6 g Kümmel ganz
  • 6 g Anis ganz

Anleitungen

  1. Die Germ in einer Rührschüssel mit dem handwarmen Wasser auflösen.

  2. Alle anderen Zutaten in die Rührschüssel dazu geben. Mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zuerst 4 Minuten langsam und danach 4 Minuten etwas schneller kneten.

  3. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und ca. 1 Stunde rasten lassen.

  4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig gut durchkneten und dann in 12 gleich große Stücke teilen.

  5. Das Backrohr auf 210 Grad, Umluft vorheizen.

  6. Jedes Stück länglich formen, flach drücken und die Schmalseiten in die Mitte schlagen, sodass sie ein wenig überlappen.

  7. Die Weckerl mit der Überlappung nach oben auf ein Baguetteblech oder ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, leicht mit Roggenmehl bestäuben und für 20 Minuten ins vorgeheizte Backrohr schieben.

  8. Mit Umluft können bei intakten Backöfen zwei Bleche gleichzeitig gebacken werden.

  9. Die Weckerl abkühlen lassen und genießen. 

Dinkelknöpfe

Dinkelknöpfe

Das Rezept ist das gleiche wie vom Dinkelbrot, es eignet sich in dieser Form allerdings hervorragend als Jourgebäck.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Rastzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Portionen 12 Stück
Autor Michi

Zutaten

  • 275 g Dinkelmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 ml Wasser, handwarm
  • 8 g Germ, frisch
  • 1 Prise Zucker
  • 1 1/2 TL Salz
  • gut 2 TL Gerstenmalz
  • 6 g Brotgewürz
  • Margarine für die Form alternativ Butter

Anleitungen

  1. Die Germ in eine große Rührschüssel bröseln und mit dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren.

  2. 30 g Mehl (von den abgewogenen 275 g Dinkelmehl) mit dem Kochlöffel unterrühren und das Ganze mit einem Küchentuch abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
  3. Das restliche Mehl + Vollkornmehl, Salz, Gerstenmalz und Brotgewürz in die Schüssel dazu geben und mit der Küchenmaschine für 4 Minuten auf kleiner Stufe und dann weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

  4. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

  5. Ein Muffinblech mit Butter/Margarine ausfetten und mit Mehl ausstauben.

  6. Nach der Teigruhe den Teig auf einer Arbeitsfläche gut durchkneten, immer mit dem Handballen von der Mitte nach außen drücken, den äußeren Rand wieder in die Mitte zurück holen und wieder raus drücken. Nach einigen Minuten den Teig zu einem langen Strang formen und in 12 gleich große Teile schneiden.

  7. Die Teile zu Kugeln mit glatter Oberfläche formen und je eine Kugel in eine Muffinmulde legen.

  8. Die Kugeln leicht mit Mehl bestauben und noch einmal abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

  9. Das Backrohr auf 210°C Heißluft vorheizen, eine feuerfeste Schüssel mit wenig Wasser hinein stellen.

  10. Sobald das Muffinblech in den Backofen geschoben wird, die feuerfeste Schüssel mit Wasser anfüllen.

  11. Die Dinkelknöpfe bei durchgehend 210°C für 20 Minuten backen. Nach der Backzeit auf den Boden eines "Knopfes" klopfen. Wenn es hohl klingt, sind sie fertig gebacken. Ansonsten noch einmal 5 Minuten weiter backen.

Dinkelbrot

Dinkelbrot

Eine schöne Krume und ein toller Geschmack zeichnen dieses Dinkelbrot aus.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Rastzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 1 Kastenform
Autor Michi

Zutaten

  • 500 g Dinkelmehl
  • 330 ml Wasser, handwarm
  • 10 g Germ, frisch alternativ 1/2 Pkg. Trockengerm
  • 1 Prise Zucker alternativ 1 TL Honig
  • 2 TL Salz
  • 3 TL Gerstenmalz
  • 8 g Brotgewürz

Anleitungen

  1. Die Germ in eine große Rührschüssel bröseln und mit dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren.

  2. 50 g Mehl (von den abgewogenen 500 g) mit dem Kochlöffel unterrühren und das Ganze mit einem Küchentuch abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.

  3. Das restliche Mehl, Salz, Gerstenmalz und Brotgewürz in die Schüssel dazu geben und mit der Küchenmaschine für 4 Minuten auf kleiner Stufe und dann weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

  4. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.

  5. Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Wer wie ich 2 kleine Brote machen möchte, muss sich mit Backpapier und zwischen dem Backpapier mit einem Trennkarton ein bisschen spielen.

  6. Danach den Teig auf einer Arbeitsfläche gut durchkneten, immer mit dem Handballen von der Mitte nach außen drücken, den äußeren Rand wieder in die Mitte zurück holen und wieder raus drücken. Nach einigen Minuten den Teig zu einem langen, oder zu zwei kürzeren Teilen formen und in die Kastenform geben. 

  7. Den Teig noch einmal abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

  8. Das Backrohr auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine feuerfeste Schüssel mit wenig Wasser hinein stellen.

  9. Das Brot nach den 20 Minuten Rastzeit der Länge nach einschneiden und mit Wasser bepinseln. Sobald das Brot in den Backofen kommt, die feuerfeste Schüssel mit Wasser anfüllen.

  10. Die Hitze des Backofens nach 5 Minuten Backzeit auf 210°C reduzieren und das Brot bei dieser Temperatur ca. 40-45 Minuten fertig backen. Das Brot mit Hilfe eines Küchentuches aus der Kastenform nehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Wenn es hohl klingt, ist es fertig gebacken. Ansonsten noch einmal 5-10 Minuten weiter backen.