Kategorie: Brot und Gebäck

1. Für den Vorteig 200 ml handwarmes Wasser in eine Schüssel geben und das Roggenmehl mit der Germ darin mittels Küchenmaschine verrühren. Mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde rasten lassen.

2. Nach der Ruhezeit alle Zutaten für den Hauptteig dazu geben und mit ca. 600 ml handwarmem Wasser wieder in der Küchenmaschine verkneten. 4 Minuten mit langsamer Stufe, weitere 4 Minuten ein wenig schneller. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und das ist gut so. Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

3. Eine Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestäuben und den weichen Teig darauf gleiten lassen. ev. mit einem Teigschaber nachhelfen.

4. Den Teig gut durchkneten, immer von außen in die Mitte und die Teigkugel dabei im Kreis drehen. Dann einen dicken Strang formen und in ca. 12 gleichgroße Stücke schneiden. Zu Fladen formen und mit etwas Mehl bestreuen.

5. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und je 6 Fladen mit Abstand zueinander darauf legen. wieder mit einem Tuch abdecken und noch mal 30 Minuten ruhen lassen.

6. Zum Ende der Ruhezeit bereits den Backofen auf 220°C bei Unter- und Oberhitze vorheizen.

7. Jedes Blech einzeln, das heißt nacheinander, auf der untersten Schiene des Ofens backen. Zuerst 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und 25 Minuten weiter backen. Ich habe dann ein scheinbar fertig gebackenes Vinschgerl auseinander gebrochen, doch es war noch nicht ganz durch, daher habe ich noch mal die Hitze reduziert, auf 170°C, und 10 Minuten fertig gebacken.

8. Etwas abkühlen lassen und genießen. Die Kruste (außen) ist nicht zu hart und die Krume (innen) schön locker. Sogar meine besten Kritiker waren begeistert.

Für den Natursauerteig:

1. Das lauwarme Wasser zuerst in ein hohes, steriles Glas geben, dann das Roggenvollkornmehl und danach 22 g vom Anstellgut aus dem Kühlschrank dazu geben. Alles gut miteinander verrühren, mit einem Stück Küchenrolle abdecken, ev. noch den Deckel des Glases locker darauf legen und für 6-8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

   

Hauptteig:

1. Das lauwarme Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Germ dazu bröseln und mit einem Kochlöffel darin auflösen.

2. Danach alle restlichen Zutaten dazu geben und in der Küchenmaschine insgesamt 8 Minuten kneten. 4 Minuten etwas langsamer kneten, danach noch 4 Minuten eine Spur flotter. Dabei darauf achten, dass der Teig auch vom Rand gut erfasst wird.

3. Den recht weichen Teig mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde in der Rührschüssel rasten lassen.

4. Den Brotteig nach der Teigruhe auf einer Arbeitsfläche von außen nach innen durchkneten (wirken). Und annähernd rund formen. Der Schluss unten ist erkennbar, er muss nicht glatt sein.

5. Mit einem Mehlsieb einen Gärkorb mit Roggenmehl gut bestauben und die Teigkugel mit der glatten Seite in den Gärkorb legen, die weniger glatte Seite zeigt nach oben. Bei einem länglichen Gärkorb wird der Teig dementsprechend länglich geformt.

6. Das Brot noch einmal bei Raumtemperatur mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten rasten lassen.

7. Den Backofen in den letzten 10 Minuten der Rastzeit auf 240°C bei Ober- und Unterhitze vorheizen und ein feuerfestes Gefäß auf den Boden des Backofens stellen.

8. Nach dem letzten Ruhen wird das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestürzt, sodass die Ringe des Brotes nach oben schauen. Mit einem scharfen Messer wird es nun eingeschnitten, damit man selbst bestimmen kann, an welcher Stelle das Brot aufreißen soll.

9. In das feuerfeste Gefäß im Backofen kaltes Wasser leeren - Vorsicht, das wird zischen - und das Brot in die mittlere Schiene des Backofens schieben.

10. Das Brot 15 Minuten bei 240 Grad und danach noch ca. 45 Minuten bei 190 Grad fertig backen. Sobald man die Temperatur senkt, kurz den Backofen aufmachen, damit der Dampf entweichen kann.

11. Die Backzeit hängt vom jeweiligen Gerät ab. Das Brot soll nach der Backzeit auf der Unterseite hohl klingen, wenn man darauf klopft, dann ist es fertig gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten länger backen.

12. Gut abkühlen lassen. Dafür am besten auf einen Küchenrost legen.