Roggen-Dinkel Topfbrot

Soll das Brot am Sonntag zum Abendessen fertig sein, mit dem Roggensauerteig am Samstag um 9 Uhr morgens beginnen. Um 15 Uhr den Brotteig zubereiten, um ca. 22.15 Uhr ein mal falten, am Sonntag um 7.15 den Teig noch einmal falten, um ca. 11.15 Uhr das Brot durchkneten und um 11.45 Uhr backen. Um 12.30 Uhr ist es fertig.

In ein großes Glas/Schüssel zuerst das lauwarme Wasser wiegen, dann das Mehl und dann das Anstellgut aus dem Kühlschrank darauf geben. Alles gut miteinander verrühren und mit einer Küchenrolle abgedeckt bei Zimmertemperatur, in einer Styroporbox oder im kalten Backrohr für 6-8 Stunden rasten lassen.

Alle Zutaten in einer großen Rührschüssel einige Minuten zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr weich.

Den Teig mit einem sauberen Küchentuch oder Bäckerleinen bedeckt für 18-24 Stunden rasten lassen. In dieser Zeit wird der Teig 2-3x in der Schüssel gefaltet. Das erste mal nach 6-8 Stunden, beim 2. Mal ergeben sich bei mir durch die Nacht mehr Stunden dazwischen. Das Endergebnis hat mich trotzdem überzeugt, also von der Zeit her so wählen, wie es zum eigenen Rhythmus passt. Nachdem er so weich ist, ist es eigentlich kein richtiges Teigfalten. Mit einer Teigkarte wird der Teig vom Schüsselrand ein paar Mal in die Mitte gehoben, die Schüssel dabei drehen.

Nach der langen Teigruhe den Teig auf eine mit Dinkelmehl gut bemehlte Arbeitsfläche geben und unter Einarbeitung dieses Dinkelmehls gut durchkneten und zu einem runden Laib formen. Wer ein Gärkörbchen hat, bemehlt dieses sehr dick mit Roggenmehl und gibt den Laib für weitere 30 Minuten abgedeckt hinein.

Inzwischen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf und dem daraufgesetzten Deckel auf 250°C vorheizen.

Nach den 30 Minuten den heißen Topf mit Backhandschuhen heraus nehmen und auf einen Topfuntersetzer stellen und das Brot vorsichtig hinein geben. Noch ein wenig einschneiden, damit es zum Schluss diese tolle Kruste bekommt, Deckel drauf und rein in den Ofen. Die Backtemperatur sofort auf 220 Grad zurück schalten und nun zuerst 30 Minuten backen. Danach den Deckel wieder mit dem Backhandschuh abnehmen und das Brot 15 Minuten offen weiter backen. Nach insgesamt 45 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein. Vorsichtig aus dem Topf nehmen, auf den Boden klopfen - wenn es hohl klingt, ist es fertig gebacken. Ansonsten noch weitere 5 Minuten backen.