Vollkornbrot mit Dinkel
Dieses Brot ist derzeit mein Lieblingssauerteigbrot. Beim Brotbacken muss man immer viel Rastzeit einplanen. Also nicht für sich selbst, sondern für's Brot ;-). Daher vorher gut überlegen, wann man tatsächlich das fertige Brot aus dem Ofen nehmen kann. Und ja, man muss Brotbacken lieben, um es selbst regelmäßig zu tun. Aber das ist ja auch bei anderen Hobbys so.
Zutaten
10-12 Stunden vor dem Zubereiten des Brotteiges den Sauerteig ansetzen:
- 90 g lauwarmes Wasser
- 90 g Roggenmehl, glatt
- 18-20 g Sauerteiganstellgut*
6 Stunden vor dem Backen den Brotteig zubereiten:
- 360 g lauwarmes Wasser
- 5 g frische Germ
- 250 g Dinkelmehl, Vollkorn
- 125 g Roggenmehl, Vollkorn
- 125 g Roggenmehl, glatt
- 140 g Sauerteig
- 10 g Salz
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 2 TL Leinsamenschrot
- 1 TL Backmalz optional
Anleitungen
Sauerteig zubereiten:
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Die Zutaten für den Sauerteig in ein hohes Glas geben. Mit dem Wasser beginnen. Dann das Roggenmehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Alles miteinander verrühren und mit einem Blatt Küchenrolle abdecken. Über Nacht 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brotteig zubereiten:
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Zuerst das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben, und die Germ darin auflösen.
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Nun mit den Mehlen beginnend alle Zutaten dazu geben und mit den Knethaken ca. 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. Dinkelmehl sollte nicht zu lange geknetet werden.
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Der Teig rastet in der Schüssel bei Raumtemperatur für ca. 6 Stunden. Schüssel mit einem Küchentuch abdecken.
Weiterverarbeitung:
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Die Arbeitsfläche gut mit glattem Dinkelmehl bestauben und den Teig darauf kurz durchkneten. Dann zu einem länglichen Brot formen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Der Brotteig rastet noch einmal zugedeckt 1 Stunde.
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In den letzten 15 Minuten der Rastzeit den Backofen auf 230°C/Heißluft vorheizen und eine feuerfeste, leere Schale - keinesfalls aus Glas - auf dem Backofenboden mit aufheizen.
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Nach der Rastzeit die Kastenform auf den Rost ins Backrohr stellen. Die feuerfeste Schale mit 5 Eiswürfeln oder 1/8 l kaltem Wasser befüllen und das Backrohr sofort schließen. Die Temperatur auf 210°C zurück drehen. Das Brot wird zuerst einmal 40 Minuten gebacken, danach aus der Kastenform nehmen und für ca. 15 Minuten fertig backen, dann wird es rundherum schön knusprig (aber nicht hart).
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Zum Abkühlen quer auf die Kastenform oder einen Gitterrost stellen, dann kommt auch von unten genug Luft dazu.
Rezept-Anmerkungen
Hier findet ihr mein Rezept für selbstgemachten Roggensauerteig