Kategorie: Backen mit Sauerteig

1. Am Vorabend den Roggensauerteig aus dem Kühlschrank (Anstellgut) auffrischen. Dafür 80 g lauwarmes Wasser mit 80 g glattem Roggenmehl und 16 g Anstellgut verrühren und mit einem Blatt Küchenrolle über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 10-12 Stunden stehen lassen.

2. Am nächsten Tag in der Früh den Hauptteig kneten. Dafür 100 g vom gefütterten Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Den Rest in ein sauberes Glas einfüllen und mit Deckel verschließen. Das ist das nächste Anstellgut und kommt in den Kühlschrank.

3. Das Wasser und die Germ zum Sauerteig geben, Mehl, Salz und Olivenöl ebenso hinein geben und mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten.

4. Den Sauerteig 4-6 Stunden in der Schüssel mit einem Geschirrtuch abgedeckt rasten lassen.

5. Nach der Teigruhe den Teig in 8 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Kugeln mit einem Nudelwalker zu runden Fladen (Durchmesser ca. 20 cm) ausrollen und zugedeckt auf einer bemehlten Arbeitsunterlage/Backpapier noch einmal für 45-60 min entspannen lassen.

6. In einer beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen und die Fladen der Reihe nach herausbacken. Das dauert bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten. Das Backrohr auf 50 Grad aufheizen und die Fladen in einer feuerfesten Auflaufform darin warmhalten, bis alle Fladen herausgebacken sind.

Erdäpfel kochen

1. Die Erdäpfel bereits am frühen Abend vor dem Backtag vorbereiten. Die Erdäpfel mit Schale ca. 30 Minuten kochen, abseihen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank/ins Freie stellen.

Walnüsse vorbereiten

1. Ich habe das Glück, Walnüsse aus dem Waldviertel verwenden zu können. Solltet ihr auch auf heimische, frische Walnüsse zurückgreifen können, vergesst nicht, Zeit für das Aufmachen der Nüsse einzuplanen. Danach die Nüsse grob hacken und in einem verschlossenen Gefäß bis zur Teigzubereitung aufbewahren.

Sauerteig füttern, ca. 10 Stunden vor der Teigzubereitung

1. Um ca. 22 Uhr am Vorabend das Sauerteiganstellgut füttern. Anstellgut nennt sich der kleine Rest, der vom vorigen Mal Sauerteigfüttern im Kühlschrank in einem verschlossenen Schraubglas höchstens 10 Tage aufgehoben wurde. Für das frische Füttern das Wasser in ein großes Glas/eine Schüssel hineinwiegen, dann das Roggenmehl dazu und das benötigte Gewicht an Anstellgut aus dem Kühlschrank mit einem Löffel gut unterrühren, so dass sich die Masse gut vermischt. Das restliche Anstellgut wird nicht mehr benötigt. Stellt es zur Sicherheit in den Kühlschrank, sollte es einmal passieren, dass der neue Sauerteig aus irgendeinem Grund nichts werden sollte (ist mir noch nie passiert).

Brühstück vorbereiten

1. Auch das Brühstück wird nun um ca. 22 Uhr vorbereitet. Dafür das Wasser erhitzen, Roggenschrot und Semmelbrösel einrühren, abkühlen lassen und in den Kühlschrank/ins Freie stellen.

Hauptteig

1. Am nächsten Tag geht es ca. um 8 Uhr in der Früh weiter, auch 9 Uhr ist O.K. Am besten überlasst ihr eurer Küchenmaschine die Knetarbeit. Gebt die Germ und das Wasser in die Rührschüssel und verrührt beides gut mit einem Löffel. Dann die Mehle, das Salz, das Brühstück, 250 g vom Sauerteig, Kümmel und Fenchel dazu geben und 4 Minuten langsam kneten.

2. Der restliche Sauerteig, der am Vorabend angesetzt wurde, kommt nun in ein sauberes Schraubglas und wird mit Datum versehen im Kühlschrank für das nächste Brotbacken aufgehoben. Vorzugsweise nicht länger als 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

3. In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen und nach der Knetzeit grob zum Teig dazu bröseln, ebenso die gehackten Walnüsse hinein geben und noch einmal 2 Minuten miteinander verkneten.

4. Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) rasten lassen.

5. Nach der Rastzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Teile portionieren. Für kleinere Brote einfach 3-4 Teigportionen machen. Die Teile rundwirken (von außen zur Mitte hin kneten, während man die Teigkugel gegen den Uhrzeigersinn dreht) und mit dem Schluss nach oben (die verknitterte Seite, nicht die schöne glatte) in gut bemehlte Simperl legen. Alternativ dazu kann man auch Schüsseln mit Backpapier auslegen und leicht bemehlen. Die Brote wieder mit dem Geschirrtuch abdecken und 50 Minuten rasten lassen.

6. Nach 35 Minuten der Rastzeit das Backrohr auf 230 °C vorheizen und eine leere Metallschüssel auf den Boden des Backrohres stellen.

7. Nach der Gare (=Rasten) die Brote mit dem Schluss nach unten auf 1-2 Backbleche setzen, die mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegt sind. Mit Wasser besprühen oder bepinseln und mit einem scharfen Messer ein paar ca. 1-2 cm tiefe Schnitte in die Brote machen, damit sie beim Backen nicht an einer ungewollten Stelle reißen.

Backen

1. Die Brote in den vorgeheizten Backofen schieben, mein Backofen schafft 2 Backbleche gleichzeitig, und mit Schwaden backen. Das heißt, sobald die Brote im Rohr sind, ca. 1/8 Liter kaltes Wasser in die Metallschüssel am Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Alternativ eine Hand voll Eiswürfel in die Schüssel geben. Dadurch entsteht Dampf, den man Schwaden nennt und der für die schöne Kruste sorgt.

2. Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, damit der Schwaden wieder abgelassen wird. Nun die Temperatur auf 210°C reduzieren und die Brote weitere 35 Minuten fertig backen. Hat man sich für eine Teigteilung für 3 Brote entschieden, ändert sich nichts an der Backzeit. Sind es 4 kleinere Brote geworden, dann reichen 30 Minuten zum Fertigbacken.

   

3. Nach der Backzeit auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist es nun fertig. Ansonsten die Backzeit noch ein paar Minuten verlängern.

4. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Danach lässt sich das Brot im Ganzen auch einfrieren, wenn nicht alles sofort verwendet wird.

Zuerst wird der Sauerteig angesetzt:

1. 10-12 Stunden vor dem Zubereiten des Hauptteiges wird der Sauerteig angesetzt. Ich mache das zum Beispiel um 23 Uhr, dann bereite ich am nächsten Tag um 9 Uhr in der Früh den Hauptteig zu.

2. In ein sehr großes Glas oder einer Schüssel zuerst das lauwarme Wasser, dann die beiden Mehle und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank geben und mit einem Löffel gut miteinander verrühren. Das dauert nur wenige Minuten. Dann mit einem Blatt Küchenrolle abdecken und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

1. Alle Zutaten für den Hauptteig wie angegeben der Reihe nach in eine große Rührschüssel (Küchenmaschine) geben und ca. 2-3 Minuten langsam und 2-3 Minuten schneller rühren. Solltet ihr statt Dinkel- Weizenmehl verwenden, kann der Teig auch jeweils 4 Minuten gerührt werden. Dinkelteige rührt man generell etwas kürzer.

2. Sobald der Teig sich gut vom Schüsselrand löst, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur 40 Minuten rasten lassen.

3. Den Rest des angesetzten Sauerteiges in ein sauberes Glas geben, verschließen und für das nächste Backvergnügen innerhalb von ca. 10 Tagen im Kühlschrank aufheben.

4. Auf die Arbeitsfläche glattes Roggenmehl sieben und den aufgegangenen Teig mit Hilfe eines Teigschabers aus der Rührschüssel heraus nehmen. Mit den Händen etwas durchkneten und dann in 16 Teile portionieren.

5. Die einzelnen Teile rund schleifen, das heißt je eine Teigkugel formen und während die Teigkugel auf der linken Hand liegt, die Kugel kreisförmig mit der rechten Hand bewegen. Mit dem Geschirrtuch abdecken und alle Teigkugeln 10 Minuten entspannen lassen.

Jetzt geht es ans Weckerl formen:

1. Um die Weckerl wie abgebildet zu formen, drückt ihr je eine Teigkugel oval auseinander. Die kurzen Seiten werden von links und rechts überlappend nach innen geschlagen. Dann rollt ihr die Weckerl noch ein wenig, so dass sie etwas länger werden und die Enden etwas dünner als der Rest ist.

2. Nun ist es von Vorteil, wenn ihr ein Bäckerleinen habt. Wenn nicht, auch kein Problem, ihr könnt euch dann mit Geschirrtüchern helfen. Die Weckerl werden mit dem Schluss nach unten (das, was überlappt) auf das mit Roggenmehl bestaubte Bäckerleinen gelegt. Zwischen den Weckerln braucht ihr einen Wall, damit sie nicht ihre Form verlieren und nicht aneinander kleben bleiben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und noch einmal 15 Minuten rasten lassen.

   

3. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C mit Heißluft vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel aus Metall auf den Boden des Backofens stellen und mit aufheizen.

4. Nach der letzten Gare (Rastzeit) die Weckerl mit dem Schluss nach oben auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche geben, mit Wasser bepinseln und mit glattem Roggenmehl bestauben.

5. Beide Bleche können nun mit Heißluft gleichzeitig im Backofen für 21 Minuten bei 230°C gebacken werden. Dafür aber in die Metallschüssel am Backofenboden ca. 1/8 l kaltes Wasser schütten, sobald ihr die Bleche hinein geschoben habt. Das erzeugt einen wichtigen Dampf, den man Schwaden nennt. Dieser sorgt für ein tolles Volumen und auch die Kruste.

6. Die Weckerl auf einem Gitterrost abkühlen lassen und genießen.

Roggensauerteig füttern:

1. Am Abend vor dem Backtag das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern. Wie ihr zu eurem Anstellgut kommt, erfahrt ihr ganz unten.

2. Dafür zuerst das lauwarme Wasser in einem sehr großen Glas/Gefäß abwiegen, dann das Mehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut. Alles miteinander mit einem Löffel verrühren und mit einer Küchenrolle bedeckt für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig zubereiten:

1. Alle Zutaten für den Hauptteig in der Reihenfolge, wie sie in der Zutatenliste stehen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und langsam für ca. 8 Minuten kneten.

2. Den Teig in der Schüssel lassen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

3. Nach der Teigruhe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Beide Hälften rundwirken und mit viel Abstand auf ein Backblech mit Dauerbackfolie belegt platzieren. Die Brote mit Roggenmehl bestäuben und noch einmal 45 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

4. 15 Minuten vor dem Ende der Rastzeit den Backofen auf 210°C mit Heißluft vorheizen.

5. Die Brote oben einschneiden und in den vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene einschieben.

6. Ohne Schwaden 35 min backen.

7. Wenn die Backzeit zu Ende ist, mit den Fingerknöcheln auf den Boden der Brote klopfen. Klingt es hohl, sind die Brote fertig gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten Backzeit dazu geben.

8. Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Sauerteig zubereiten:

1. Die Zutaten für den Sauerteig in ein hohes Glas geben. Mit dem Wasser beginnen. Dann das Roggenmehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Alles miteinander verrühren und mit einem Blatt Küchenrolle abdecken. Über Nacht 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotteig zubereiten:

1. Zuerst das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben, und die Germ darin auflösen.

2. Nun mit den Mehlen beginnend alle Zutaten dazu geben und mit den Knethaken ca. 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. Dinkelmehl sollte nicht zu lange geknetet werden.

3. Der Teig rastet in der Schüssel bei Raumtemperatur für ca. 6 Stunden. Schüssel mit einem Küchentuch abdecken.

Weiterverarbeitung:

1. Die Arbeitsfläche gut mit glattem Dinkelmehl bestauben und den Teig darauf kurz durchkneten. Dann zu einem länglichen Brot formen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Der Brotteig rastet noch einmal zugedeckt 1 Stunde.

2. In den letzten 15 Minuten der Rastzeit den Backofen auf 230°C/Heißluft vorheizen und eine feuerfeste, leere Schale - keinesfalls aus Glas - auf dem Backofenboden mit aufheizen.

3. Nach der Rastzeit die Kastenform auf den Rost ins Backrohr stellen. Die feuerfeste Schale mit 5 Eiswürfeln oder 1/8 l kaltem Wasser befüllen und das Backrohr sofort schließen. Die Temperatur auf 210°C zurück drehen. Das Brot wird zuerst einmal 40 Minuten gebacken, danach aus der Kastenform nehmen und für ca. 15 Minuten fertig backen, dann wird es rundherum schön knusprig (aber nicht hart).

4. Zum Abkühlen quer auf die Kastenform oder einen Gitterrost stellen, dann kommt auch von unten genug Luft dazu.

Beispiel für das Zeitmanagement:

1. Soll das Brot am Sonntag zum Abendessen fertig sein, mit dem Roggensauerteig am Samstag um 9 Uhr morgens beginnen. Um 15 Uhr den Brotteig zubereiten, um ca. 22.15 Uhr ein mal falten, am Sonntag um 7.15 den Teig noch einmal falten, um ca. 11.15 Uhr das Brot durchkneten und um 11.45 Uhr backen. Um 12.30 Uhr ist es fertig.

Roggensauerteig zubereiten:

1. In ein großes Glas/Schüssel zuerst das lauwarme Wasser wiegen, dann das Mehl und dann das Anstellgut aus dem Kühlschrank darauf geben. Alles gut miteinander verrühren und mit einer Küchenrolle abgedeckt bei Zimmertemperatur, in einer Styroporbox oder im kalten Backrohr für 6-8 Stunden rasten lassen.

Brotteig zubereiten:

1. Alle Zutaten in einer großen Rührschüssel einige Minuten zu einem Teig verkneten. Der Teig ist sehr weich.

2. Den Teig mit einem sauberen Küchentuch oder Bäckerleinen bedeckt für 18-24 Stunden rasten lassen. In dieser Zeit wird der Teig 2-3x in der Schüssel gefaltet. Das erste mal nach 6-8 Stunden, beim 2. Mal ergeben sich bei mir durch die Nacht mehr Stunden dazwischen. Das Endergebnis hat mich trotzdem überzeugt, also von der Zeit her so wählen, wie es zum eigenen Rhythmus passt. Nachdem er so weich ist, ist es eigentlich kein richtiges Teigfalten. Mit einer Teigkarte wird der Teig vom Schüsselrand ein paar Mal in die Mitte gehoben, die Schüssel dabei drehen.

3. Nach der langen Teigruhe den Teig auf eine mit Dinkelmehl gut bemehlte Arbeitsfläche geben und unter Einarbeitung dieses Dinkelmehls gut durchkneten und zu einem runden Laib formen. Wer ein Gärkörbchen hat, bemehlt dieses sehr dick mit Roggenmehl und gibt den Laib für weitere 30 Minuten abgedeckt hinein.

4. Inzwischen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf und dem daraufgesetzten Deckel auf 250°C vorheizen.

5. Nach den 30 Minuten den heißen Topf mit Backhandschuhen heraus nehmen und auf einen Topfuntersetzer stellen und das Brot vorsichtig hinein geben. Noch ein wenig einschneiden, damit es zum Schluss diese tolle Kruste bekommt, Deckel drauf und rein in den Ofen. Die Backtemperatur sofort auf 220 Grad zurück schalten und nun zuerst 30 Minuten backen. Danach den Deckel wieder mit dem Backhandschuh abnehmen und das Brot 15 Minuten offen weiter backen. Nach insgesamt 45 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein. Vorsichtig aus dem Topf nehmen, auf den Boden klopfen - wenn es hohl klingt, ist es fertig gebacken. Ansonsten noch weitere 5 Minuten backen.

Zeitmanagement:

1. Beginn: 8 Uhr morgens, Sauerteig rastet bis 15.10 Uhr, alle Zutaten für den Brotteig verkneten, Teig rastet bis 17.20 Uhr, noch mal kneten und in Gärkorb legen, Teig rastet bis 18 Uhr. Jetzt wird gebacken und das Brot ist um 18.45 Uhr fertig für den nächsten Tag.

Sauerteig:

1. Die Zutaten für den Sauerteig in ein hohes Glas geben. Mit dem Wasser beginnen. Dann das Roggenmehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Alles miteinander verrühren und mit einem Blatt Küchenrolle abdecken. Entweder in einer Styroporbox oder im kalten Backrohr für 7 Stunden gehen lassen (alles im Bereich von 6-8 Stunden ist O.K.).

Brotteig:

1. Das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben. und die frische Germ darin auflösen.

2. Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Brotgewürz, Gerstenmalz und Salz dazu geben und alles ca. 5 min miteinander verkneten.

3. Die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 2 Stunden rasten lassen.

4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig noch einmal mit der Hand durchkneten und zu einem Brotlaib formen. Dabei immer den Teig von außen nach innen wirken, sodass der Teig auf der Oberseite glatt ist und unten der sogenannte "Schluss" entsteht. Hier ist der Teig rissig offen.

5. Ein Gärkörbchen (egal in welcher Form) mit Roggenmehl ausstauben, das Brot so rein legen, dass der Schluss unten im Gärkörbchen ist. Und den Teig wieder mit einem Tuch bedeckt noch einmal 30 min rasten lassen.

6. Nach ca. 15 Minuten das Backrohr mit Umluft auf 250° C vorheizen. Dabei eine feuerfeste Form auf den Backofenboden stellen und mit aufheizen.

7. Das Brot nach der Rastzeit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen, den "Schluss" kurz auseinander gehen lassen und ev. mit einem Messer ein wenig tiefer einschneiden, damit das Brot dann bewusst an dieser Stelle aufreißt und nicht an einer anderen.

8. Das Brot ins Rohr schieben und entweder eine Hand voll Eiswürfel oder ca. 1/8 l Wasser in die mit aufgeheizte Form geben, damit Dampf entsteht. Die Backofentüre sofort schließen.

9. Das Brot 15 min bei 250 °C backen und dann weitere 30-35 min bei 220°C.

10. Nach der Backzeit auf den Boden des Brotes klopfen. Wenn es deutlich hohl klingt, ist das Brot fertig gebacken. Wenn nicht, dann weitere 5 min backen.

1. 6-8 Stunden vor der Brotteigzubereitung das Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank füttern (siehe Info Sauerteig).

2. Alle Zutaten in eine Rührschüssel (Küchenmaschine) geben und 4 Minuten auf sehr kleiner, dann weitere 4 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten.

3. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen. Wer bei der Teigfütterung eine Styroporbox verwendet hat, kann die Schüssel wieder da hinein stellen, ansonsten ins kalte Backrohr stellen, da entsteht kein Zug für den Teig.

4. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal kräftig mit den Händen durchkneten (wirken). Dabei knetet man immer von außen nach innen und dreht den Teig dabei auch im Kreis.

5. Den Teig kurz zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestaubtes Gärkörbchen legen. Der Schluss ist die "Naht" des Brotes, denn die Kugel wird nur kurz auf der Oberseite geformt, dabei bleibt die Unterseite aber nur ein wenig zusammengeschlagen und eben nicht glatt. 

   

6. Im Gärkörbchen rastet das Brot noch einmal für ca. 30 Minuten, mit dem Küchentuch abgedeckt.

7. Inzwischen wird der Backofen auf 240°C mit Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Eine flache, hitzebeständige Schüssel auf den Backofenboden stellen.

8. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. 10 Minuten stehen lassen, dann kann der "Schluss" ein wenig auseinander gehen, dadurch entstehen schöne unregelmäßige Risse auf der Oberfläche. Schneidet man die Risse mit dem Messer ein wenig tiefer ein, dann sorgt man dafür, dass das Brot beabsichtigt an dieser Stelle oben aufreißt, und nicht etwa an der Seite des Brotbodens.

9. In die Schüssel am Backofenboden nun 3 Eiswürfel geben, zur Not geht auch kaltes Wasser. Das sorgt für die Dampferzeugung beim Backen, die wiederum für eine tolle Kruste verantwortlich ist.

10. Nun das Brot in den Backofen schieben (Brot einschießen) und für 15 Minuten bei 240°C backen.

11. Nach den 15 Minuten die Türe des Backofens ganz kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das Brot 35 Minuten bei 220°C fertig backen.

12. Nach der Backzeit das Brot mit einem Küchentuch herausnehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot durch gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten Backzeit zugeben. Auf einem Küchenrost abkühlen lassen.

Kruste und Krume (das Innere) sind bei diesem Brot sehr gut ausgewogen. Außen schön knusprig, aber nicht allzu hart, innen schön locker.