Walnussbrot mit Erdäpfeln

Die Erdäpfel bereits am frühen Abend vor dem Backtag vorbereiten. Die Erdäpfel mit Schale ca. 30 Minuten kochen, abseihen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank/ins Freie stellen.

Ich habe das Glück, Walnüsse aus dem Waldviertel verwenden zu können. Solltet ihr auch auf heimische, frische Walnüsse zurückgreifen können, vergesst nicht, Zeit für das Aufmachen der Nüsse einzuplanen. Danach die Nüsse grob hacken und in einem verschlossenen Gefäß bis zur Teigzubereitung aufbewahren.

Um ca. 22 Uhr am Vorabend das Sauerteiganstellgut füttern. Anstellgut nennt sich der kleine Rest, der vom vorigen Mal Sauerteigfüttern im Kühlschrank in einem verschlossenen Schraubglas höchstens 10 Tage aufgehoben wurde. Für das frische Füttern das Wasser in ein großes Glas/eine Schüssel hineinwiegen, dann das Roggenmehl dazu und das benötigte Gewicht an Anstellgut aus dem Kühlschrank mit einem Löffel gut unterrühren, so dass sich die Masse gut vermischt. Das restliche Anstellgut wird nicht mehr benötigt. Stellt es zur Sicherheit in den Kühlschrank, sollte es einmal passieren, dass der neue Sauerteig aus irgendeinem Grund nichts werden sollte (ist mir noch nie passiert).

Auch das Brühstück wird nun um ca. 22 Uhr vorbereitet. Dafür das Wasser erhitzen, Roggenschrot und Semmelbrösel einrühren, abkühlen lassen und in den Kühlschrank/ins Freie stellen.

Am nächsten Tag geht es ca. um 8 Uhr in der Früh weiter, auch 9 Uhr ist O.K. Am besten überlasst ihr eurer Küchenmaschine die Knetarbeit. Gebt die Germ und das Wasser in die Rührschüssel und verrührt beides gut mit einem Löffel. Dann die Mehle, das Salz, das Brühstück, 250 g vom Sauerteig, Kümmel und Fenchel dazu geben und 4 Minuten langsam kneten.

Der restliche Sauerteig, der am Vorabend angesetzt wurde, kommt nun in ein sauberes Schraubglas und wird mit Datum versehen im Kühlschrank für das nächste Brotbacken aufgehoben. Vorzugsweise nicht länger als 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen und nach der Knetzeit grob zum Teig dazu bröseln, ebenso die gehackten Walnüsse hinein geben und noch einmal 2 Minuten miteinander verkneten.

Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) rasten lassen.

Nach der Rastzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Teile portionieren. Für kleinere Brote einfach 3-4 Teigportionen machen. Die Teile rundwirken (von außen zur Mitte hin kneten, während man die Teigkugel gegen den Uhrzeigersinn dreht) und mit dem Schluss nach oben (die verknitterte Seite, nicht die schöne glatte) in gut bemehlte Simperl legen. Alternativ dazu kann man auch Schüsseln mit Backpapier auslegen und leicht bemehlen. Die Brote wieder mit dem Geschirrtuch abdecken und 50 Minuten rasten lassen.

Nach 35 Minuten der Rastzeit das Backrohr auf 230 °C vorheizen und eine leere Metallschüssel auf den Boden des Backrohres stellen.

Nach der Gare (=Rasten) die Brote mit dem Schluss nach unten auf 1-2 Backbleche setzen, die mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegt sind. Mit Wasser besprühen oder bepinseln und mit einem scharfen Messer ein paar ca. 1-2 cm tiefe Schnitte in die Brote machen, damit sie beim Backen nicht an einer ungewollten Stelle reißen.

Die Brote in den vorgeheizten Backofen schieben, mein Backofen schafft 2 Backbleche gleichzeitig, und mit Schwaden backen. Das heißt, sobald die Brote im Rohr sind, ca. 1/8 Liter kaltes Wasser in die Metallschüssel am Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Alternativ eine Hand voll Eiswürfel in die Schüssel geben. Dadurch entsteht Dampf, den man Schwaden nennt und der für die schöne Kruste sorgt.

Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, damit der Schwaden wieder abgelassen wird. Nun die Temperatur auf 210°C reduzieren und die Brote weitere 35 Minuten fertig backen. Hat man sich für eine Teigteilung für 3 Brote entschieden, ändert sich nichts an der Backzeit. Sind es 4 kleinere Brote geworden, dann reichen 30 Minuten zum Fertigbacken.

Nach der Backzeit auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist es nun fertig. Ansonsten die Backzeit noch ein paar Minuten verlängern.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Danach lässt sich das Brot im Ganzen auch einfrieren, wenn nicht alles sofort verwendet wird.