Walnussbrot mit Sauerteig

Walnussbrot mit Sauerteig

Nachdem ich mit Trockensauerteig überhaupt nicht zurecht gekommen bin, habe ich nun seit längerer Zeit meinen eigenen Natursauerteig in Verwendung. Und damit lässt es sich wunderbar backen!

Vorbereitungszeit 6 Stunden
Zubereitungszeit 20 Minuten
Zeit zum Rasten 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 1 kg ca.
Autor Michi

Zutaten

Natursauerteig:

  • 110 g lauwarmes Wasser
  • 110 g Roggenmehl, Vollkorn
  • 22 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank*

Hauptteig:

  • 340 g lauwarmes Wasser
  • 1/2 Pkg. frische Germ (20 g)
  • 325 g Roggenmehl Type 960
  • 165 g Weizenmehl Type 480
  • 162 g Roggenvollkornsauerteig Natursauerteig siehe oben
  • 140 g Walnüsse
  • 10 g Salz
  • 5 g Brotgewürz
  • 5 g Gerstenmalz
  • 20 g Sesam oder Leinsamen optional

Anleitungen

Für den Natursauerteig:

  1. Das lauwarme Wasser zuerst in ein hohes, steriles Glas geben, dann das Roggenvollkornmehl und danach 22 g vom Anstellgut aus dem Kühlschrank dazu geben. Alles gut miteinander verrühren, mit einem Stück Küchenrolle abdecken, ev. noch den Deckel des Glases locker darauf legen und für 6-8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  1. Das lauwarme Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Germ dazu bröseln und mit einem Kochlöffel darin auflösen.

  2. Danach alle restlichen Zutaten dazu geben und in der Küchenmaschine insgesamt 8 Minuten kneten. 4 Minuten etwas langsamer kneten, danach noch 4 Minuten eine Spur flotter. Dabei darauf achten, dass der Teig auch vom Rand gut erfasst wird.

  3. Den recht weichen Teig mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde in der Rührschüssel rasten lassen.

  4. Den Brotteig nach der Teigruhe auf einer Arbeitsfläche von außen nach innen durchkneten (wirken). Und annähernd rund formen. Der Schluss unten ist erkennbar, er muss nicht glatt sein.

  5. Mit einem Mehlsieb einen Gärkorb mit Roggenmehl gut bestauben und die Teigkugel mit der glatten Seite in den Gärkorb legen, die weniger glatte Seite zeigt nach oben. Bei einem länglichen Gärkorb wird der Teig dementsprechend länglich geformt.

  6. Das Brot noch einmal bei Raumtemperatur mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten rasten lassen.

  7. Den Backofen in den letzten 10 Minuten der Rastzeit auf 240°C bei Ober- und Unterhitze vorheizen und ein feuerfestes Gefäß auf den Boden des Backofens stellen.

  8. Nach dem letzten Ruhen wird das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestürzt, sodass die Ringe des Brotes nach oben schauen. Mit einem scharfen Messer wird es nun eingeschnitten, damit man selbst bestimmen kann, an welcher Stelle das Brot aufreißen soll.

  9. In das feuerfeste Gefäß im Backofen kaltes Wasser leeren - Vorsicht, das wird zischen - und das Brot in die mittlere Schiene des Backofens schieben.

  10. Das Brot 15 Minuten bei 240 Grad und danach noch ca. 45 Minuten bei 190 Grad fertig backen. Sobald man die Temperatur senkt, kurz den Backofen aufmachen, damit der Dampf entweichen kann.

  11. Die Backzeit hängt vom jeweiligen Gerät ab. Das Brot soll nach der Backzeit auf der Unterseite hohl klingen, wenn man darauf klopft, dann ist es fertig gebacken. Ansonsten noch 5 Minuten länger backen.

  12. Gut abkühlen lassen. Dafür am besten auf einen Küchenrost legen.

Rezept-Anmerkungen

*hier findet ihr Informationen zum selbst angesetzten Roggensauerteig

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