Macarons in Perfektion

Vorweg: ja, es sind einige Schritte, die gemacht werden müssen, aber ihr könnt bei euren Gästen ziemlich Eindruck schinden, wenn ihr ihnen diese besondere Nascherei anbietet. Die Macarons-Schalen könnt ihr bis zu 2 Wochen vor dem Verzehr backen und luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur aufbewahren. Ich habe mir sagen lassen, dass es auch funktioniert, die ungefüllten Macarons einzufrieren, habe aber persönlich noch keine Erfahrung damit.

Die Eier schon ein paar Tage vor der Zubereitung der Macarons-Schalen trennen und das Eiweiß im Kühlschrank in einem verschlossenen Glasgefäß aufbewahren.

Die gefüllten Macarons sollten je nach Fülle ca. 1 Tag im Kühlschrank luftdicht verschlossen durchziehen. Füllen mit Marmelade und Obers sind feuchter, diese ziehen nur ca. 6 Stunden im Kühlschrank durch.

Die Füllen auf Ganache-Basis (mit Schokolade) können am Tag vor dem Füllen zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen, abwiegen und in einen hohen Rührbecher geben.

Die blanchierten Mandeln mit Staubzucker ganz fein mahlen. In einem Blitzhacker einer Nussreibe oder einer Kaffeemühle. Um eine wirklich glatte Oberfläche der Macarons zu erreichen, die Mandel-Staubzuckermischung noch durch ein feines Sieb in eine Rührschüssel streifen, damit grobe Reste entfernt werden können.

Das Eiweiß mit dem Mixer etwas anschlagen und dann den Zucker langsam einrieseln lassen. Insgesamt ca. 8 Minuten kräftig mixen, damit der Eischnee schön fest ist. Wenig Lebensmittelfarbe dazu geben, sanft dosieren.

Den Eischnee mit einem Teigschaber per Hand nun unter die Mandel-Zuckermischung heben und so lange verrühren, bis sich beides gut verbunden hat. Die Konsistenz ist genau richtig, wenn man Schaummasse auf dem Teigschaber hat und damit einen liegenden Achter ziehen kann und die Masse dabei nicht abreißt. Zu lange rühren würde bedeuten, dass der Teig beim Backen auseinanderfließen kann.

Die Lochtülle in einen Spritzbeutel geben, diesen in ein hohes Gefäß geben, den oberen Rand nach außen stülpen und die Schaummasse einfüllen.

Das Papier mit den Kreisen unter das erste Backpapier legen und die Macarons genau in dieser Größe aufspritzen. Dann das Papier darunter hervor ziehen und unter das zweite Backpapier geben und weitere 24 Macarons aufspritzen.

Die Backpapiere mit den Macarons auf je ein Backblech ziehen und die Bleche ca. 6 Mal aus ca. 10 cm Höhe auf die Arbeitsfläche fallen lassen. Das soll dafür sorgen, dass die kleinen "Zipfel", die beim Aufspritzen entstehen (nahezu) verschwinden.

Ganz wichtig: Nun die Macarons für ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie ein wenig antrocknen und die Oberfläche dadurch etwas spannt.

Den Backofen in den letzten 15 Minuten der Rastzeit auf 160°C mit Heißluft vorheizen.

Sollte der Backofen nicht ganz regelmäßig backen (bei mir ist eine Ecke immer etwas dunkler gebacken), dann empfiehlt es sich, nach ca. der halben Backzeit das Blech zu drehen. Insgesamt werden die Macarons 13 Minuten gebacken.

Sobald die Macarons fertig gebacken sind, mit dem Backpapier auf die Arbeitsfläche oder auf ein Gitter ziehen, und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Danach können sie gut vom Papier gelöst werden.

Die ausgekühlten Macarons können sofort gefüllt werden, oder man hebt sie, wie eingangs erwähnt, luftdicht verschlossen auf.