Bauernbrot aus Roggen und Weizenmehl

 

Bauernbrot aus Roggen und Weizenmehl

Nach langer Zeit habe ich wieder einmal Sauerteig angesetzt. Ich liebe frisch gebackenes Brot. Die Arbeitsschritte beim Brotbacken sind nicht aufwändig, ein gutes Zeitmanagement ist aber notwendig.

Vorbereitungszeit 10 Stunden
Zubereitungszeit 45 Minuten
Portionen 1 Laib
Autor Michi

Zutaten

Sauerteig:

  • 110 g Roggenmehl
  • 110 g lauwarmes Wasser
  • 22 g Anstellgut aus dem Kühlschrank*

Brotteig:

  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Germ
  • 300 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl
  • 150 g Sauerteig
  • 10 g Brotgewürz alternativ selbst mit Kümmel, Anis und Fenchel eine Mischung herstellen
  • 5 g Gerstenmalz optional
  • 10 g Salz

Anleitungen

Zeitmanagement:

  1. Beginn: 8 Uhr morgens, Sauerteig rastet bis 15.10 Uhr, alle Zutaten für den Brotteig verkneten, Teig rastet bis 17.20 Uhr, noch mal kneten und in Gärkorb legen, Teig rastet bis 18 Uhr. Jetzt wird gebacken und das Brot ist um 18.45 Uhr fertig für den nächsten Tag.

Sauerteig:

  1. Die Zutaten für den Sauerteig in ein hohes Glas geben. Mit dem Wasser beginnen. Dann das Roggenmehl darauf geben und zum Schluss das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Alles miteinander verrühren und mit einem Blatt Küchenrolle abdecken. Entweder in einer Styroporbox oder im kalten Backrohr für 7 Stunden gehen lassen (alles im Bereich von 6-8 Stunden ist O.K.).

Brotteig:

  1. Das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben. und die frische Germ darin auflösen.

  2. Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Brotgewürz, Gerstenmalz und Salz dazu geben und alles ca. 5 min miteinander verkneten.

  3. Die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 2 Stunden rasten lassen.

  4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig noch einmal mit der Hand durchkneten und zu einem Brotlaib formen. Dabei immer den Teig von außen nach innen wirken, sodass der Teig auf der Oberseite glatt ist und unten der sogenannte "Schluss" entsteht. Hier ist der Teig rissig offen.

  5. Ein Gärkörbchen (egal in welcher Form) mit Roggenmehl ausstauben, das Brot so rein legen, dass der Schluss unten im Gärkörbchen ist. Und den Teig wieder mit einem Tuch bedeckt noch einmal 30 min rasten lassen.

  6. Nach ca. 15 Minuten das Backrohr mit Umluft auf 250° C vorheizen. Dabei eine feuerfeste Form auf den Backofenboden stellen und mit aufheizen.

  7. Das Brot nach der Rastzeit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen, den "Schluss" kurz auseinander gehen lassen und ev. mit einem Messer ein wenig tiefer einschneiden, damit das Brot dann bewusst an dieser Stelle aufreißt und nicht an einer anderen.

  8. Das Brot ins Rohr schieben und entweder eine Hand voll Eiswürfel oder ca. 1/8 l Wasser in die mit aufgeheizte Form geben, damit Dampf entsteht. Die Backofentüre sofort schließen.

  9. Das Brot 15 min bei 250 °C backen und dann weitere 30-35 min bei 220°C.

  10. Nach der Backzeit auf den Boden des Brotes klopfen. Wenn es deutlich hohl klingt, ist das Brot fertig gebacken. Wenn nicht, dann weitere 5 min backen.

Rezept-Anmerkungen

Hier findet ihr meine Tipps für euren eigenen Roggensauerteig

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